苏州菜与安徽菜
江 苏 菜
简称苏菜 ， 主要以南京、扬州 ， 苏州三种地方菜组成 。早在二千多年前 ， 吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片 。一千多年前 ， 鸭为已金陵美食 。南宋时 ， 苏菜和浙菜同为"南食"的两大台柱 。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒 ， 重视调汤 ， 保持原汁 ， 风味清鲜 ， 浓而不腻 ， 淡而不薄 ， 酥松脱骨而不失其形 ， 滑嫩爽脆而不失其味 。南京菜口味和醇 ， 玲珑细巧；扬州菜清淡适口 ， 刀工精细；苏州菜口味趋甜 ， 清雅多姿 。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾
是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉
也没有明确规定说是四大名菜的.
另外省的有:
广 东 菜
简称粤菜 。源于西汉 。《淮南子》载："越人得蚺蛇以为上肴" 。南宋《岭外代答》也说越人"不问鸟兽虫蛇 ， 无不食之" 。宋末王朝南迁 ， 众多御厨骤集羊城 ， 促成了粤菜的长足发展 。今粤菜已名播中外 ， 有"吃在广州"之说 。粤菜主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成 。擅长爆、炒 ， 多变化 ， 配料丰富 ， 讲究鲜、嫩、爽、滑 。潮州菜以烹制海鲜见长 ， 汤菜更具特色 。刀工精细 ， 口味清纯 。东江菜 ， 朴实大方 ， 有乡土味 ， 下油重 ， 味偏咸 。粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制均有特长 ， 尤其对蛇的制作 ， 更有独到之处 。其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉、东江盐焗鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等 。
安 徽 菜
简称徽菜 ， 由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成 。相传起于汉唐 ， 兴于宋元 ， 盛于明清 。以烹制山珍野味著称 ， 重油 ， 重酱色、重火工 。多用砂锅木炭煨炖 ， 故有"吃徽菜 ， 要能等"之说 。皖南菜擅长烧、炖 ， 芡大油重 ， 朴素实惠 。沿江菜善烹河鲜、家禽 ， 讲刀工 ， 重形色 ， 尤以烟熏技术见长 。沿淮菜咸中带酸、汤汁浓重 。徽菜名菜有无为熏鸭、符离集烧鸡、徽州丸子、腌鲜鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼、蜂窝豆腐等 。
北 京 菜
简称京菜 ， 由本地菜与山东菜、宫廷菜融合发展而来 。它从元、明、清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而成 。元代 ， 由于其符合蒙古王公口味 ， 一跃而登大雅之堂 。入明以后 ， 其势不衰 。到清代蔚为大观 ， 以满汉全席为京菜高峰 。做法以烤、爆、炸、溜、炒为主 ， 兼用烧、烩 。菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩 。选料广泛 ， 刀法精细 ， 烹调讲究 ， 造型美观 。主咸 ， 兼合其他口味 。名菜有烤鸭和涮羊肉等 ， 有"国菜"之誉 。
四 川 菜
简称川菜 ， 以成都风味为正宗 ， 包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等 。相传汉魏六朝 ， 川菜即具特色 ， 至今已有千年以上的历史 。以小煎、小炒、干烧、干煸见长 ， 以味多、味广、味厚著称 。素有"一菜一格 ， 百菜百味"之誉 。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、味重麻、辣 ， 麻味为其他地方菜所少有 。其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等 。
浙 江 菜
简称浙菜 ， 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜所组成 ， 已有两千年的历史 。南宋时在"南食"中占主要地位 ， 明清时更大为发展 。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主 ， 工艺精细 ， 清鲜爽脆 。宁波菜以"鲜咸合一" ， 蒸、烤、炖制海味见长 ， 讲究嫩、软、滑 。绍兴菜长于烹制河鲜、家禽 ， 入口香酥绵糯 ， 汤味浓重 ， 富有乡村风味 。浙菜名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、两湖莼菜汤、油焖春笋等 。
福 建 菜
简称闽菜 。由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成 。以清汤、干炸、爆炒为主 ， 调味常用红糟 ， 味重甜酸 。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡 。
苏州菜没有具体分四大 ， 或者是多少大 ， 下面随便奉上部分做法
1:松鼠鳜鱼
古诗有云——桃花流水鳜鱼肥！鳜鱼最有名的做法 ， 自然是苏州的特色菜松鼠鳜鱼~~~~~~这道菜的名满天下 ， 则是得益于曾七下江南的风流天子乾隆皇帝 ， 话说乾隆皇帝微服私访来到苏州松鹤楼 ， 当时松鹤楼并无现在之规模 ， 只是一家普通小饭店 ， 皇帝走的又累又饿 ， 于是走了进去 。四下观看之时 ， 发现在堂前的供桌上 ， 供奉着一条红色的活鲤鱼 ， 鲜活极了 ， 看到这条鱼 ， 皇帝不禁起了尝鲜之意 ， 于是命令厨子将这条鱼当场烹制 ， 厨子见来了贵客 ， 不敢怠慢 ， 但这条鲤鱼乃是祭品 ， 恐怕烹之不利 ， 正在焦急之时 ， 突然灵机一动 ， 觉得鱼头的形状恰似松鼠的头 ， 于是立刻用鲤鱼出骨 ， 并在鱼肉上雕刻菱状花纹 ， 加调味稍腌后 ， 拖上蛋黄糊 ， 入热油锅嫩炸成熟后 ， 浇上熬热的糖醋卤汁 ， 浇汁之时 ， 发出“吱吱”的声音 ， 仿佛松鼠的叫声 ， 又因为形状似松鼠 ， 故名 ， 此菜外脆里嫩 ， 酸甜可口 ， 乾隆皇帝吃后很满意 。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事 ， 此菜便名扬苏州 。此菜开始虽是用鲤鱼制作 ， 但后来却改良为鳜鱼 ， 因鳜鱼鱼肉肥美 ， 肉多刺少 ， 现在这道菜也是苏州一绝！
鼠鳜鱼的做法如下——原料：鳜鱼 750克 胡萝卜 15克冬笋 20克 豌豆 15克菠萝 40克 香菇 15克辅料：葱、姜、蒜、糖、盐、胡椒粉、酒、白醋、油、番茄汁适量做法：1、鱼先用调料腌透后 ， 剔去中骨 ， 片去肚刺 ， 切蓑衣花刀 。2、蘸薄水淀粉 ， 再用干淀粉裹均匀 ， 在8成油中炸二次 ， 外焦里嫩 ， 再用糖醋、番茄汁勾芡浇上 。
2：冰糖莲心羹
春秋末年吴越相争 ， 越王勾践大败 ， 作为人质在吴受尽凌辱 。获赦回国后 ， 起用范蠡为相国 ， 决心东山再起 ， 报仇雪耻 。范蠡献计 ， 一面用金帛美女迷惑吴王 ， 一面生聚教训 ， 富国强兵 ， 伺机再起 。勾践同意后 ， 便派范蠡出发寻找美女 。
这一天正是清明节 ， 范蠡在诸暨苎萝山下的浣纱溪边果然发现了为寄托三年前亡国之耻而穿孝的美女西施 。在他的说服下 ， 西施接受了越王之命 ， 愿意离开故土去吴 ， 洗雪“会稽之耻” 。范蠡亲自护送她前往苏州 。
行行复行行 ， 谁知走到嘉兴南湖 ， 体质柔弱的西施竟病倒了 ， 龙船只好在这里停泊 。范蠡一面传医诊治 ， 一边煎汤送药 ， 不敢怠慢 。一个月后 ， 西施病体仍未复原 ， 范蠡心里十分焦急 。这时 ， 忽见一个丫头采来几支莲蓬 ， 说是莲心可治姑娘的病 。范蠡大喜过望 ， 立即剥了莲实给西施吃 ， 姑娘吃后觉得很受用 ， 胃口渐开 。又有乡人来说 ， 用莲子煮烂成羹 ， 加上冰糖 ， 常吃可以补脾养心 ， 清热泻火 ， 有利西施姑娘的病体 。范蠡依言 ， 煮成冰糖莲心羹 ， 每天早晚让西施吃下去 ， 果然不久便康复上路了 。
范蠡高兴地慨叹道：“冰糖莲心 ， 连着西施姑娘爱国爱乡的玉洁冰心啊！”从此 ， 冰糖莲心羹便成了杭、嘉、湖和苏州民间一道著名甜点.
3:【巴肺汤】苏州木渎石家饭店的传统名菜 。巴肺汤 ， 腹白 ， 背青灰 ， 有斑纹 ， 可鼓气如球浮于水面 ， 故又名摪哂銛或撆菖萦銛 ， 是苏州特产 。此鱼每年秋季上市 ， 肉质细腻 。巴肺汤用鱼肝及鱼肉烹调而成 ， 汤清鲜美 ， 鱼肝肥嫩 ， 配以火腿、笋片、绿叶菜等 ， 香醇鲜美 ， 慕名前来的客人络绎不绝 。
4:【碧螺虾仁】在苏式菜肴中用河虾制作的菜颇多 ， 如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等等 ， 其中螺虾仁为吴门传统名菜 。碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶 。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料 ， 与河虾仁一起烹调而成 。入口后不仅有河虾的鲜味 ， 而且有名茶的清香 ， 别具韵味 。上桌时如以茶叶点缀围边 ， 则色香味俱全 ， 益臻苏州菜肴特色 。
5:【响油鳝糊】黄鳝营养丰富 ， 烹调方法也有烧、炒、爆等几种 。爆鳝丝、炒鳝片和响油鳝糊等都是苏式菜肴中炙人口的名菜 。响油鳝糊 ， 因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名 。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外 ， 外须上桌及时 ， 否则 ， 油降温后浇到鳝糊上没响声 ， 那响油鳝糊就名不符实了 。
松鼠桂鱼、碧螺虾仁 、 响油鳝糊 、 银鱼莼菜汤 。
上面是从哪里抄的吧 。苏州名菜我只知道“松鼠桂鱼” ， 别的真比知道了 。阳澄湖大闸蟹现在也很出名 。
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