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鹿苑毛尖的鲜叶采摘时间在清明前后15天 ， 采摘标准为一芽一、二叶 ， 要求鲜叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净 ， 不带鱼叶、老叶、茶果 。采回的鲜叶 ， 先进行“短茶” ， 即将大的芽叶折短 ， 选取一芽一叶初展芽尖 ， 折下的单片、茶梗 ， 另行炒制 。习惯是上午采摘 ， 下午短茶 ， 晚间炒制 。
【鹿苑毛尖是怎么做出来的？】鹿苑毛尖的制造分杀青、二青、闷堆、拣剔、炒干五道工序 。
01.杀青
锅温要求160℃左右 ， 并掌握先高后低 ， 每锅投叶量1～1.5公斤 。炒时要快抖散气 ， 抖闷结合 ， 时间6分钟左右 。炒至五、六成干起锅 ， 趁热闷堆15分钟后散开摊放 。“杀青”一词来源先秦时代 ， 人们在竹简上写字 ， 但是竹简表面是油质的 ， 不容易刻字 ， 而且容易被虫蛀 ， 所以就想出一个办法 ， 就是把竹简放到火上烤 ， 这道工序就叫“杀青”或“汗青” 。后来到了秦代 ， 人们用毛笔在竹青上写字 ， 就免了刀刻这道工序 ， 所以定稿的时候只需要削掉竹青 ， 在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青” 。杀青就意味着定稿 。现今人们也常用杀青指一部电影拍摄完成 ， 比如：“一路转战甘肃、北京 ， 艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》 ， 昨天傍晚终于杀青” 。
1．古代制竹简程序之一 。将竹火炙去汗后 ， 刮去青色表皮 ， 以便书写和防蠹 。《太平御览》卷六○六引汉刘向《别录》：“杀青者 ， 直治竹作简书之耳 。新竹有汁 ， 善朽蠹 。凡作简者 ， 皆於火上炙乾之 。”《后汉书·吴佑传》：“恢欲杀青简以写经书 。”李贤2．古人校书 ， 初书于竹简上 ， 改定后再书于绢帛 。后因泛称缮成定本或校刻付印为“杀青” 。南朝梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述怀》诗：“删次起实沉 ， 杀青在建酉 。”唐刘知几《史通·叙事》：“夫班马执简 ， 既五经之罪人 ， 而晋宋杀青 ， 又三史之不若 。”梁启超《新中国未来记》绪言：“既念欲俟全书卒业 ， 始公诸世 ， 恐更阅数年 ， 杀青无日 。”一说 ， 古人著书 ， 初稿书于青竹皮上 ， 取其易于改抹 ， 改定后再削去青皮 ， 书于竹白 ， 谓之“杀青” 。参阅明姚福《青溪暇笔》 。
3．古时造纸方法 。参阅明宋应星《天工开物·杀青》 。
4．绿茶加工制作的第一道工序 ， 把摘下的嫩叶加高温 ， 抑制发酵 ， 使茶叶保持固有的绿色 ， 同时减少叶中水分 ， 使叶片变软 ， 便于进一步加工 。绿茶的加工分为为杀青、揉捻和干燥三个步骤 ， 其中关键在于初制的第一道工序 ， 即杀青 。鲜叶通过杀青 ， 酶的活性钝化 ， 内含的各种化学成分 ， 基本上是在没有酶影响的条件下 ， 由热力作用进行物理化学变化 ， 从而形成了绿茶的品质特征 。
5．影视剧制做 。"杀青"一词现今多用于影视作品的制作上 ， 经常会看到"某某片于今日杀青"的说法 ， 这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作 ， 开始步入到后期制作阶段的说法 ， 和"杀青"一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的 。
02.二青
炒二青锅温100℃左右 ， 炒锅要磨光 。投入湿坯叶1.5公斤左右 ， 适当抖炒散气 ， 并开始整形搓条 ， 要轻搓、少搓 ， 以防止产生黑条 ， 时间约15分钟 ， 当茶坯达七、八成干时出锅 。炒干 。
03.闷堆
闷堆是鹿苑毛尖品质特点形成的重要工序 。茶坯堆积在竹盘内 ， 拍紧压实 ， 上盖湿布 ， 闷堆5～6小时 ， 促进黄变 。
04.拣剔
主要剔除扁片、团块茶和花杂叶 ， 以提高净度和匀度 。
05.炒干
炒干温度80℃左右 ， 投叶量2公斤左右 ， 炒到茶条受热回松后 ， 继续搓条整形 ， 应用螺旋手势 ， 闷炒为主 ， 借以保持茶条环子脚的形成和色泽油润 。约炒30分钟 ， 达到足干后 ， 起锅摊凉 ， 包装贮藏 。
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