蒙顶黄芽的加工工序


蒙顶黄芽的加工工序

文章插图
加工工序
蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序 。由于芽叶特嫩,要求制工精细 。
杀青:用口径50厘米左右的平锅,锅壁表面平滑光洁,采用电热或干柴供热 。当锅温升到100℃左右,均匀地涂上少量白蜡 。待锅温达130℃时,蜡烟散失后即可开始开杀青 。每锅投入嫩芽120-150克,历时4-5分钟,当叶色转暗,茶香显露,芽叶含水率减少到55-60%,即可出锅 。
初包:包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序 。将杀青叶迅速用草纸包好,使初包叶温保持在55℃左右,放置60-80分钟,中间开包翻拌一次,促使黄变均匀 。待叶温下降到35℃左右,叶色呈微黄绿时,进行复锅二炒 。
复炒:锅温70-80℃,炒时要理直、压扁芽叶,含水率下降到45%左右,即可出锅 。出锅叶温50-55℃,有利于复包变黄 。
复包:得炒以后,为使叶色进一步黄变,形成黄色黄汤,可按初包方法,将50℃的的得炒叶进行包置,经50-60分钟,叶色变为黄绿色,即可复锅三炒 。
三炒:操作方法与复炒相同,锅温70℃左右,炒到茶条基本定型,含水率30-35%时即可 。
堆积摊放:目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化,达到黄叶黄汤的要求 。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上,摊放厚度5-7厘米,盖上草纸保温,堆积24-36小时,即可四炒 。
四炒:锅温60-70℃,以整理外形,散发水分和闷气,增进香味 。起锅后如发现黄变程度不足,可继续堆积,直到色变适度,即可烘焙 。
烘焙:烘顶温度保持40-50℃,慢烘细焙,以促进色香味的形成 。烘至含水率5%左右,下烘摊放,包装入库 。
【蒙顶黄芽的加工工序】蒙山茶不愧为中国名茶中的一颗灿烂明珠 。人们对蒙山茶的品质赞扬不已 。《蒙山图经》云:“蒙顶有茶,受阳气之全,其茶芳香 。”历代名人学士皆留粗许多称颂蒙山茶的诗篇 。宋代文同《谢人寄蒙顶新茶诗》有:“蜀士茶称圣,蒙山味独珍 。”宋代文彦博《蒙顶茶诗》云:“旧谱最称蒙顶味,露芽云液胜醍醐 。”清代赵恒《试蒙山茶》诗中,亦有“色淡香长品自仙”之句 。可见蒙顶茶在中国历史上享有崇高之声誉,且久兴不衰 。
蒙顶黄芽的品质特点是外形扁直,色泽微黄,芽毫毕露,甜香浓郁,汤色黄亮,滋味鲜醇回甘,叶底全芽,嫩黄匀齐 。为蒙山茶中的极品 。

    推荐阅读