吃肉要讲究科学
【吃肉要讲究科学】别吃烧煮过度的肉
无论吃什么肉 ， 人们都感到炖煮得越烂越好 。于是 ， 高压锅便应运而生 ， 用它来炖排骨等 ， 十几分钟的时间 ， 连骨头都变得软绵绵的 。
但是 ， 在200℃至300℃的温度下 ， 肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应 ， 形成芳族胺基 ， 这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物 ， 其中9种有致癌作用 。
工业污染对人体致癌影响占50％ ， 饮食的影响占35％ 。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素 。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前 ， 不要吃过度烧煮的肉 。最好的方法是用微波炉烧肉 ， 然后倒掉有许多化合物的肉汤 ， 这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害 。
忌食用高温油炸的咸肉
咸肉含硝 ， 油炸油煎后 ， 会产生致癌物质亚硝基砒咯烷 。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时 ， 忌煎炸 。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透 ， 使亚硝胺随水蒸气挥发 。同时 ， 烧制咸熏食物时最好加些米醋 ， 因为醋有分解亚硝酸盐的作用 ， 而且能杀菌 。
吃瘦肉禁忌
有些人认为吃肥肉会发胖 ， 吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入 ， 就大吃瘦肉 。事实上 ， 多吃瘦肉未必就好 。瘦肉中的蛋氨酸含量较高 ， 蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸 。而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化 。动物实验表明 ， 同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞 ， 形成典型的动脉粥样硬化斑 。因此 ， 吃瘦肉要适量 ， 并非多多益善 。另外 ， 大量吃瘦肉会增加肝脏和肾脏的负担 ， 肝肾功能不好者更应注意适量进食瘦肉 。
不宜用热水浸洗猪肉
有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗 ， 这样做 ， 会使猪肉失去很多营养成分 。
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内 ， 含有大量的蛋白质 ， 可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白 。肌溶蛋白的凝固点是15℃至16℃ ， 极易溶于水 。当猪肉置于热水中浸泡的时候 ， 大量的肌溶蛋白就会丢失 。同时 ， 在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分 ， 影响猪肉的味道 。因此 ， 猪肉不要用热水浸泡 ， 而应用凉水快速冲洗干净 ， 不可久泡 。
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