关于红茶的“金圈”?经常喝红茶的人应该知道 ， 如果红茶茶汤边缘有一道明显且明亮金黄的光圈 ， 则代表这红茶品质好 ， 属于上等红茶 。并且红茶品质越好 ， 这个明亮的光圈也就越亮 。?质量上乘的红茶的茶芽含量高 ， 条形细紧(小叶种)或肥壮紧实(大叶种) ， 色泽乌黑有油光 ， 茶条上金色毫毛较多；香气甜香浓郁 ， 滋味甜醇鲜爽 ， 冲泡后汤色红艳 ， 碗壁与茶汤接触处有一圈金色的光圈 ， 就是所谓的“金圈” 。形成红茶“金圈”的主要物质是什么？?实际上 ， 形成红茶“金圈”的主要物质是茶黄素类、茶红素等内质成分的综合反应 。茶黄素是红茶的重要成分 ， 是红茶汤色亮度的决定性因素 ， 是红茶汤色“亮”的主要成分 。也是影响滋味强度和鲜爽度的重要成分 ， 当然也是形成茶汤金圈的最主要物质 。?茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用 。一般来说 ， “金圈”越厚越亮 ， 红茶品质越好 。?我们皆知道 ， 红茶汤色主要由茶黄素、茶红素以及茶褐素三种成分构成 。这些成分并非是单体 ， 而是一系列化合物的总称 。
茶叶经过萎凋、发酵 ， 最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素 ， 茶黄素氧化聚合为茶红素 ， 茶红素再氧化聚合为茶褐素 ， 具体的生化过程要复杂的多 。?其中对品质至关重要的是茶黄素 ， 它由多种化合物组成 ， 它是形成茶汤收敛性的主要成分 ， 也是形成茶汤中“金圈”的主要贡献者 ， 对茶汤的亮度也起了重要作用 ， 它含量越高 ， 汤色明亮度越好 ， 呈金黄色；含量越低 ， 汤色越深暗 。它具有辛辣和强烈的收敛性 ， 其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度 ， 尤其是滋味的强度及鲜爽度 。?茶黄素是茶叶中特有的功能性物质 ， 也是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物 。?经过权威研究表明茶黄素有降血脂功效 ， 茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合 ， 减少人体对食物里胆固醇的吸收 ， 还能抑制人体自身的胆固醇合成 ， 从而避免人体胆固醇偏高而引发多种疾病 。又因为茶黄素在茶叶中含量极低 ， 提取成本异常昂贵 ， 所以茶黄素又被誉为茶叶中的“软黄金” 。?曾有人做过研究 ， 茶黄素的含量与红碎茶的价格有显著的正相关 。而其它茶类 ， 如乌龙茶汤的“橙黄明亮”的汤色也以茶黄素为主 ， 并辅以了适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物及黄酮等 。?光有茶黄素不足以形成“金圈” ， 还得有茶红素做陪衬 ， 好花需要配绿叶 。?茶红素的组成更为复杂 ， 其成分的分子量也远远大于茶黄素 ， 除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外 ， 也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物 。
茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和 ， 对茶汤的甜醇起作用 。?茶黄素与茶红素的比值是判断红碎茶品质的关键指标 ， 如果比值过高 ， 则茶汤虽然刺激性强 ， 亮度好 ， 但汤色不够红浓 ， 形成不了“金圈” ， 而比值过低 ， 则不够鲜爽 ， 汤色不够亮 ， 暗淡 。?茶褐素的组成也相当复杂 ， 由茶黄素、茶红素进一步氧化而成 。?在红茶中 ， 茶褐素一般起到的是负面作用 ， 造成茶汤发暗 ， 缺乏刺激性 ， 而发酵过度 ， 以及缺氧发酵的结果 。优质红茶的“冷后浑”?高品质的红茶 ， 特别是大叶种红茶 ， 冲泡后 ， 汤色红艳明亮 ， 但是茶汤冷凉后常溃出现乳凝现象 ， 这种状况常被称之为“冷后浑” 。?出现此种想象也是高品质红茶的重要反映 。“冷后浑”一般出现在优质的茶中 ， 而一些粗老劣质的茶中几乎没有 。?据分析 ， 茶汤“冷后浑”主要是由高含量的茶黄素、茶红素和咖啡碱等物质配比而成 。这其中茶黄素含量比例高的 ， 可产生明亮的“冷后浑” ， 而茶红素比例高的 ， 则产生暗的“冷后浑” 。
茶黄素类的溶解度受温度影响比较大 。在高温下 ， 它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中 。但当温度降低时 ， 它们就开始“扎堆” ， 而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物 。?当温度越低时 ， 扎的堆就越大 。大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小 ， 看起来就是茶汤变浑浊了 。再进一步扎堆 ， 就会形成乳酪似的东西 ， 与茶汤分层 。?这就是“冷后浑”形成的全过程了！试验“冷后浑”现象 ， 为节约时间以冰块冷却红茶汤全过程?“冷后浑”的程度 ， 可以显示茶汤的浓度 。而茶汤的明亮度和颜色 ， 可以表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度 。?科学家在上个世纪七十年代就已经分析了茶黄素、茶红素及咖啡碱是构成红茶冷后浑的主要成分 ， 高温状态下 ， 茶黄素与茶红素是处于安静的游离状态 ， 随着温度下降 ， 它们与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强 ， 使茶汤由清转浑 ， 出现冷后浑现象 。?冷后浑现象成为优质红茶的标志 ， 主要在于影响这种现象的茶色素与红茶鲜爽度和浓强度相关：茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一 ， 和茶红素一起构成红茶的“灵魂” 。?因此 ， “金圈”和“冷后浑”无疑是优质红茶的两个判断标志 ， 体现着红茶的品质 ， 但是 ， 并不是说此两者就是确定红茶品质高低的唯一因素 。
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