蛋白质和氨基酸都是鲜叶中的重要含氮物质 。蛋白质含量占干物质的25%-35% 。一般是鲜叶越嫩，蛋白质含量越高,对茶汤的滋味有积极作用 。花香味和鲜爽味的氨基酸?蛋白质主要是由各种氨基酸组成 。在一定制茶条件下，蛋白质可以在水解酶作用下，分解成具有花香和鲜味氨基酸 。例如，茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香；苯丙氨酸具有玫瑰香味；丙氨酸具有花香味；谷氨酸具有鲜味 。所以游离氨基酸是制茶品质中重要组成之一 。氨基酸含量?目前在茶树各组织已发现的氨基酸近20多种，鲜叶中游离氨基酸含量，一般约占干物质总量的1%-3%，其中，以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等三种含量较多，占游离氨基酸总量的73%-88% 。其中仅茶氨酸约占总量的50%-60%，谷氨酸占13%-15%，天门冬氨酸占10% 。影响氨基酸含量的因素?不同季节氨基酸含量不同 。一般说，春茶比夏茶含量高 。?不同鲜叶嫩度氨基酸含量，各个分析资料不尽相同，但变化总趋势是春茶早期比中期多，中期比晚期多，因此可以说嫩的比老的多 。嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，这是共同的分析结果 。其中茶氨酸，嫩梗的含量比芽、叶高1-3倍，很值得重视 。绿茶品质中嫩梗的香高味醇，与氨基酸含量较多有关 。茶氨酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，占茶叶干重1%-2%，某些名特优茶含量可超过2% 。?茶氨酸是由一分子谷氨酸与一分子乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶树的根部合成的，生长季节，能迅速运输到地上部分生长点，是参与氮素代谢的一种重要化合物 。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80% 。对绿茶、红茶等滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787-0.876，为正相关 。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味 。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一 。茶氨酸的合成、分解与茶树的呼吸代谢和某些物质的代谢有关，并与茶叶品质的形成和茶树碳、氮代谢的调节和控制有关 。参考文献?[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）?[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）?[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
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