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图“金花”是一种黄色颗粒状菌体 ， 学名“冠突散囊菌” 。一般存在于黑茶中的茯砖茶内 ， 茯砖茶最重要的一道工序就是“发花” ， 金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色 ， 不含杂菌 ， 是茯砖茶的重要品质要求 。
金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现 。“金花”生长好的茶滋味醇和 ， 经过在加上后期的转化 ， 苦涩味逐渐褪去 ， 更能去油腻 ， 利消化 。
“金花” ， 实质上是安化黑茶茯砖茶加工过程中 ， 在特定的温、湿度条件下 ， 通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌 ， 其产生的黄色闭囊壳似细小花斑 ， 均匀地附着在茯砖茶中 ， 俗称“金花” 。
1、“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么？
有研究表明 ， 经过“发花”后的茯砖茶 ， 其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降 。
咖啡碱下降10.85％ ， 有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％ ， 氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化 ， 是茯砖茶香气多变的重要原因 。可溶性糖及水浸出物含量变化最小 ， 分别只有5.9％和2.34％ 。
而“金花”的形成是大量微生物的产生 ， 繁殖 ， 氧化聚合的过程 ， 而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物 ， 有效的减少了茯砖茶的粗涩味 ， 增加了醇和的滋味 ， 对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用 。
“金花”具有特殊的保健作用 。由于“金花”即冠突散囊菌的存在 ， 使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味 ， 并且促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健作用更为突出 。
2、“金花”五个特别之处
一是改善茶叶的品质 。冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化 ， 满足自身的营养需要 ， 同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶 ， 催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化 ， 达到茯砖茶特有的色、香、味 。
二是抗氧化作用 。冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分 ， 具有消除自由基的能力 。
三是抵制有害菌 。冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物 ， 抵制有害菌的生长 。
四是提高酶的活性 。冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性 ， 同时可以抵制脂肪酶的活性 。
五是调节维持肠道微生物菌群平衡 。虽然冠突散囊菌的成分尚未测知 ， 但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维 ， 能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成 ， 减轻高脂肥胖 。
【黑茶里的“金花”的五个特别之处】
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