?一、红茶初制中的物理变化?红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变 。叶色红变的本质是化学变化 。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少 ， 但主要是水分的蒸发 。?（一）水分量变化与茶叶品质的关系?鲜叶一般含水量为75%左右 ， 到制成毛茶含水量降到4%—6% 。在初制全过程中 ， 随着工序的进展 ， 水分变化呈现一种递减律 。一般萎凋散失原含水量的40%—50% ， 揉捻中失水约为2%—5% ， “发酵”叶含水量以50%—55%为宜 ， 干燥中毛火叶含水18%—25% ， 最后足火达到足干 。?从萎凋到“发酵” ， 水分的逐步减少 ， 可产生三个作用 。?其一 ， 水分减少 ， 提高了各化学成分的浓度 ， 使得单位体积汁液内分子个数增加 ， 单位时间内分子之间有效碰撞次数加多 ， 化学反应速度加快；?其二 ， 由于水分减少 ， 酶由结合态转化为游离态 ， 催化活性得以增强 ， 使化学反应加快；?其三 ， 水分逐渐减少 ， 使各化学成分较能发生全面有益的变化 ， 形成好的茶品质 。?在萎凋过程中 ， 在恒温恒湿条件下 ， 水分蒸发存在“先快后慢”的规律 。?萎凋的第一阶段 ， 散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水） ， 速度较快；?第二阶段散失束缚水（或结合水） ， 这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强 ， 阻挠水分散失 ， 速度较慢 。?鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响 。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩 ， 外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等 。从外部因素看 ， 湿度小 ， 温度高 ， 风力大 ， 失水快；反之 ， 失水慢 。就失水量而言是先多后少 ， 如50kg鲜叶经18h自然萎凋 ， 共失水17.5kg ， 则前6h失水12.5kg ， 占总失水量的71.4% ， 后12h失水5kg ， 占28.6% 。?因此 ， 萎凋温度应先高后低 ， 风力先大后小 。从叶片的组织构造角度看 ， 萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径 。其中气孔蒸发量最大 ， 一般占总蒸发量的90% ， 皮孔蒸发量很小 。但是 ， 嫩叶特别是发育不完全的嫩叶 ， 通过角质层散失的水分比老叶多 ， 几乎占总失水量的一半 。叶片的气孔分布 ， 尖端多 ， 基部少；靠近叶脉部位多 ， 边缘少；位于茎上端的叶子多 ， 下面叶子少 ， 嫩叶角质层薄 ， 失水快；老叶角质层厚 ， 失水慢 。因此 ， 萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律 ， 控制好外部因素 ， 并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开 ， 摊匀萎凋 ， 使其程度均匀一致 ， 防止焦颠枯叶 。?揉捻（切）、“发酵”中 ， 为了保证内含物质的适宜浓度 ， 要减少水分的散失 ， 故应采用撒水、喷雾等措施保湿 。这既有利于揉捻成条 ， 又有利于酶促氧化作用的进行 。
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