满汉全席上菜顺序

“满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台” ，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。
“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。
清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席” ，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种（亦有多达200余种），次等席亦有数十种。
由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗” ，将上“八大菜”前换一次“台面”；食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上）。食过后，又换一次“台面” ，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位” ，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“升位”、“得位” ，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话）。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”；食毕点心，又再换一次“台面” ，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位” ，直至席终。
全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状，又称之为“船” 。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子” ，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。
清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席” ，故“正兴国”在四川亦颇有名气。据清傅崇榘《成都通览》记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误）‘正兴国’一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。是时，尚盛行科举制度，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝政府濒临垮台， “正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席” 。
本书所附“满汉全席”菜单，系成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传弟子孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考虑，再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼）、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对镶设计等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。
满汉全席菜单
手碟：瓜杏子碟
四冷碟：宣威火腿芦黄谷笋对镶榨板羊羔冻子鸡丝对镶
红卤鸽脯酱汁豆筋对镶填桶鸭片南糟螃蟹对镶
四朝摆：金川雪梨两盘珍拢佛手两盘
四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片蜜寿星桔镶鲜茨菰
蜜汁樱桃镶洞庭枇把安汁橄揽镇白毛广柑
四蜜碗：冰糖银耳湘莲羹广荔枝羹哈士蟆羹
四热碟：金钱鸡塔香花肚丝锅贴鱼片炸田鸡腿
八中碗：芥菜春笋奶汤鲍鱼鸭腰蜇头蝴蝶海参
罐耳子鸡蟹黄银杏翡翠虾仁金丝山药
八大莱：清汤鸽蛋燕菜鱼翅烧乌鸡白
红烧南边填鸭烧扬州大鱼
冬菇子鸡玻璃鱿鱼棋盘鱼肚火腿菜心
四红：叉烧奶猪叉烧火腿叉烧大鱼叉烧填鸭
四白：佛座子箭头鸡哈尔粑项圈肉
到堂点：奶皮如意卷冰汁杏闹汤
中点：五仁慈油饼虾仁米粉汤喇嘛糯米糕
席点：芥菜烧麦芝麻烧饼桐州软饼窝丝油糕鲜茨菰饼
茶点：水晶包子玫瑰棋饼八大杏仁茶
随饭菜：耳脍火腿丝野鸡雪里红豆芽炒鸭丝香菇建兰菜
饭：蚕豆香谷米饭菜蕊稀饭
甜小菜：虾瓜、酱瓜对镶（缺）
注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。

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满汉全席上菜顺序

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