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在六大茶类之中 ， 白茶加工工艺最原始、工序最简单 ， 使其不仅具有白茶本身特有的内含物质以及其它物质 ， 也有着其它茶叶含量较少的活性酶 ， 有关研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶 。
白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效 ， 能有效防辐射 ， 提神助消化 ， 抵御病毒、杀菌 ， 形成抵御人体感染的化学防线 。
活性酶——白茶中的秘密因子
今天我们就来认识一下白茶中的活性酶 ， 普遍而言 ， 茶叶中的酶是一种蛋白体 ， 因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中 ， 参与系列酶促反应引起化学变化 ， 起到生物催化剂的作用 。酶种类很多 ， 包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等 。
【白茶里的“秘密因子”！】酶具有蛋白质共性 ， 各类酶的活性对温度敏感点不同 ， 变性温度存在不同差异 。但在过高或过低的温度下 ， 酶的变性将不可逆转 ， 若酶失活变性 ， 则将丧失催化能力 。因此在日常存茶过程中 ， 不可将白茶放置在温度过高或者过低的地方会影响白茶的自然转化 。
而由于白茶加工工艺没有经历高温杀青和高温蒸压 ， 使得茶叶中酶的催化作用充分发挥 ， 从而形成白茶特有的滋味与口感 。在白茶萎调过程中 ， 鲜叶对氧的吸取量增加 ， 除正常呼吸需要外 ， 有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去 ， 并随着鲜叶的萎调变得活泼 。
白茶品质形成过程中 ， 多酚氧化酶起了极其重要的作用 ， 白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下 ， 任其内含物自然氧化形成的 。多酚类物质适度氧化和转化 ， 可以减少茶汤的苦涩味 ， 增加滋味的醇和度 。
由此可见 ， 白茶加工过程中酶起到的作用十分重要 ， 不仅影响了白茶的口感 ， 也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用 ， 同时白茶后期的陈化效果也受到活性酶含量多少的影响 。
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