湘菜腊味合蒸
用料：腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克
制作方法：?1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出 。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条 。?2、 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成 。?小贴士：1、"腊味"是湖南的主要特色之一，它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种 。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉 。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内 。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼 。2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整 。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状 。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中 。?3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香 。?4、 腊味品种多样，亦可更换品种 。?5、 蒸笼盖严，中火蒸1小时左右即成 。
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