扁豆
扁豆（学名：Lablab purpureus （Linn.） Sweet） ， 通用名藊豆 ， 多年生、缠绕藤本 。全株几无毛 ， 茎长可达6米 ， 常呈淡紫色 。羽状复叶具3小叶；托叶基着 ， 披针形；小托叶线形；小叶宽三角状卵形 ， 长6-10厘米 ， 宽约与长相等 ， 侧生小叶两边不等大 ， 偏斜 ， 先端急尖或渐尖 ， 基部近截平 。总状花序直立；小苞片2 ， 近圆形；花2至多朵簇生于每一节上；花萼钟状 ， 长约6毫米 ， 上方2裂齿几完全合生 ， 下方的3枚近相等；花冠白色或紫色 ， 旗瓣圆形 ， 基部两侧具2枚长而直立的小附属体 ， 附属体下有2耳 ， 翼瓣宽倒卵形 ， 具截平的耳 ， 龙骨瓣呈直角弯曲 ， 基部渐狭成瓣柄；子房线形 ， 无毛 ， 花柱比子房长 ， 弯曲不逾90° ， 一侧扁平 ， 近顶部内缘被毛 。荚果长圆状镰形 ， 长5-7厘米 ， 近顶端最阔 ， 直或稍向背弯曲 ， 顶端有弯曲的尖喙 ， 基部渐狭；种子3-5颗 ， 扁平 ， 长椭圆形 ， 在白花品种中为白色 ， 在紫花品种中为紫黑色 ， 种脐线形 ， 长约占种子周围的2/5 。花期4-12月 。
世界各热带、亚热带地区均有栽培 ， 扁豆花有红白两种 ， 豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色 。嫩荚作蔬食 ， 白花和白色种子入药 ， 有利于暑湿邪气的祛除 ， 健脾止泻之效 ， 同时扁豆还有显著的消退肿瘤的作用 。
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扁豆的营养价值营养价值：
扁豆营养丰富 ， 含蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸 ， 还有维生素A、B、C及烟酸、氨基酸等 。据测定 ， 鲜扁豆含蛋白质2．7％ ， 膳食纤维3．1％ 。
食疗功效-食：
扁豆是甘淡温和的健脾化湿药 ， 能健脾和巾 ， 消暑清热 ， 解毒消肿 ， 适用于脾胃虚弱、便溏腹泻、体倦乏力、水肿、白带异常以及夏季暑湿引起的呕吐、腹泻、胸闷等病症 。荚果紫色表示富含生物类黄酮 ， 具抗氧化作用 ， 可防突变 ， 抑癌抗癌 。扁豆高钾低钠(钾、钠比为47：1) ， 经常食用有利于保护心脑血管 ， 调节血压 。扁豆衣为扁豆的种皮 ， 性味功用与扁豆类似 ， 唯效力逊于扁豆 ， 但毫无壅滞之弊．用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等 。扁豆花为扁豆开的花 ， 有化湿解暑之功 ， 主要用于夏季暑湿、发热、心烦、胸闷、吐泻等 。
食用
扁豆的营养成分相当丰富 ， 包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等 ， 扁豆衣的B族维生素含量特别丰富 。此外 ， 还有磷脂、蔗糖、葡萄糖 。
扁豆味甘、性平 ， 归、胃经 ， 气清香而不串 ， 性温和而色微黄 ， 与脾性最合 。有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效 。主治脾虚兼湿 ， 食少便溏 ， 湿浊下注 ， 妇女带下过多 ， 暑湿伤中 ， 吐泻转筋等证 。
另外扁豆中还含有血球凝集素 ， 这是一种蛋白质类物质 ， 可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成 ， 抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动 ， 故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素 ， 对肌体细胞有非特异性的伤害作用 ， 故有显著的消退肿瘤的作用 。肿瘤患者宜常吃扁豆 ， 有一定的辅助食疗功效 。扁豆气清香而不串 ， 性温和而色微黄 ， 与脾性最合 。
豆英含哌啶酸-2（Pipecolic acid）
种子含油0.62% ， 内有棕榈酸（palmiticacid）占8.33% ， 亚油酸（linoleicacid）占57.95% ， 反油酸（elaidicacid）占15.05% ， 油酸（oleicacid）占5.65% ， 硬脂酸（stearicacid）占11.26% ， 花生酸（arachidicacid）占0.58% ， 山萮酸(behenicacid)占10.40% 。又含葫芦巴碱（trigonelline） ， 蛋氨酸（methionone） ， 亮氨酸（leucine) ， 苏氨酸（threonine） ， 维生素（vitamin)B1及C ， 胡萝卜素(carotene） ， 蔗糖（sucrose） ， 葡萄糖（glucose） ， 水苏糖（stachyose） ， 麦芽糖（maltose） ， 棉子糖（raffinose） ， L-2-哌啶酸(L-pipecolicacid）和具有毒性的植物凝集素（phytoagglutinin) 。另含甾体 。
每100g营养成分
能量37千卡；蛋白质2.7g；脂肪0.2g；碳水化合物8.2g；叶酸49.6μg；膳食纤维2.1g；维生素A25μg胡萝卜素150μg；硫胺素0.04mg；核黄素0.07mg；烟酸0.9mg；维生素C13mg；维生素E0.24mg；钙38mg；磷54mg；钾178mg；钠3.8mg；镁34mg；铁1.9mg；锌0.72mg；硒0.94μg；铜0.12mg；锰0.34mg 。
以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所着的《中国食物成分表（2002）》 。以上数据仅供参考 ， 不得用于其他的用途 。
扁豆的功效和作用白扁豆的功效
1、白扁豆中包含淀粉酶抑制物在身体内有降血糖的功效 。
2、白扁豆中的植物血细胞凝集素能令癌细胞发生凝集反应 ， 肿瘤细胞表面发生结构变化 ， 进而发挥细胞解毒的功效 ， 并且能够促进淋巴细胞的转化 ， 增强对肿瘤的免疫能力 ， 抑制肿瘤的生长 ， 起到防癌抗癌的作用 。
3、白扁豆包含对病毒的抑制成份 ， 这类活性成份在水溶性的高分子与低分子部分都有 ， 这类成份能有效地抑制病毒的生长 。
白扁豆的功效与禁忌 营养价值
4、白扁豆包含多类微元素 ， 刺激骨髓造血组织 ， 减少粒细胞的破坏 ， 提高造血功能 ， 对白细胞减少症有效 。
5、白扁豆具有抗菌 ， 抗病毒作用 ， 增强免疫功能作用 ， 有一定抗肿瘤活性 。白扁豆的矿物质与维生素含量很高 ， 有补脾胃 ， 和中化湿 ， 消暑解毒的作用 。用于脾胃虚弱 ， 食欲不佳 ， 大便溏泻 ， 白带过多 ， 暑湿吐泻 ， 胸闷肚胀 。
6、白扁豆微温味甘淡 ， 吐泻转筋治白带 ， 能健脾安肠胃 。
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扁豆的作用
抗菌、抗病毒作用
100%白扁豆煎剂用平板纸片法 ， 对痢疾杆菌和有抑制作用;对食物中毒引起的呕吐、急性胃肠炎等有解毒作用 。白扁豆水提物对小鼠Columbia SK病毒有抑制作用 。
【扁豆】对免疫功能的影响
20%白扁豆冷盐浸液0.3ml ， 对活性E-玫瑰花结的形成有促进作用 ， 即增强T淋巴细胞的活性 ， 提高细胞的免疫功能 。
祛暑
扁豆功能健脾化和中 ， 有利于暑湿邪气的祛除 。用于夏伤暑湿 ， 脾胃不和所致的呕吐、泄泻 ， 常与香薷、厚朴等祛暑化湿药同用 ， 以增强疗效 ， 如香薷散 。扁豆又可解毒 ， 如解酒毒 ， 多与葛花、白豆蔻同用 。
健脾
扁豆味甘入脾胃经 ， 是一味补脾而不滋腻 ， 除湿而不燥烈的健脾化湿良药 。用于脾虚有湿所致的体倦乏力 ， 食少便溏中泄泻 ， 与人参、白术同用 ， 以加强健脾化湿之力 ， 如参苓白术散 。用于妇女脾虚带下、体倦乏力 ， 可与白术、乌贼骨同用 。
降血糖
扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用 。
预防便秘
膳食纤维可促进肠壁蠕动 ， 有预防便秘之功效 。扁豆富含膳食纤维 ， 因而是便秘病人的理想食品 。
预防营养缺乏
扁豆中含锌量较高 ， 而锌能有效促进机体的生长发育 ， 并能增强造血功能 。扁豆含钠量低 ， 适合高血压、高脂血症、心脏病、肾炎等病人食用 。经常适量食用扁豆 ， 可使人体得到多种营养素 ， 防预各种营养素缺乏疾 。
抗癌防癌
扁豆中的植物血细胞凝集素能使癌细胞发生凝集反应 ， 肿瘤细胞表面发生结构变化 ， 从而发挥细胞毒的作用 ， 并可促进淋巴细胞的转化 ， 增强对肿瘤的免疫能力 ， 抑制肿瘤的生长 ， 起到防癌抗癌的效果 。
扁豆的药用价值药用
扁豆嫩荚作蔬食 ， 白花和白色种子入药 ， 有消暑除湿 ， 健脾止泻之效 。
扁豆的药理作用
扁豆中含对人的红细胞的非特异性凝集素(参看菜豆) ， 它具有某些球蛋白特性;对牛、羊红细胞并无凝集作用 。在扁豆中可分出二种不同的植物凝集素 ， 凝集素甲不溶于水 ， 无抗胰蛋白酶活性;如混于食物中饲喂大鼠 ， 可抑制其生长 ， 甚至引起肝脏的区域性坏死;加热后则毒性作用大见减弱 ， 故凝集素甲是粗制扁豆粉中的部分有毒成分 。凝集素乙可溶于水 ， 有杭胰蛋白酶的活性 。有人测得其分子量为23688 ， 对胰蛋白酶之抑制为非竞争型的 。在15～18℃(pH3～10)可保持活力30天以上 。蒸压消毒或煮沸1小时后 ， 活力损失94～86% 。此种胰蛋白酶抑制剂 ， 在体外不能被一般蛋白酶分解 ， 在体内不易消化 ， 在1毫克/0.1毫升浓度时 ， 由于抑制了凝血酶 ， 可使枸橼酸血浆的凝固时间由20秒延长至60秒 。印度产扁豆喂食大鼠 ， 有降低血糖及血清胆甾醇的作用 。
功能主治
健脾和中 ， 消暑化湿 。治暑湿吐泻 ， 脾虚呕逆 ， 食少久泄 ， 水停消渴 ， 赤白带下 ， 小儿疳积 。
①《别录》：主和中下气 。
②《药性论》：主解一切草木毒 ， 生嚼及煎汤服 。
③孟诜：疗霍乱吐利不止 ， 末 ， 和醋服之 。
④《日华子本草》：补五脏 。
⑤《本草图经》：主行风气 ， 女子带下 ， 兼杀酒毒 ， 亦解河豚毒 。
⑥《滇南本草》：治脾胃虚弱 ， 反胃冷吐 ， 久泻不止 ， 食积痞块 ， 小儿疳疾 。
⑦《品汇精要》：消暑和中 。
⑧《纲目》：止泄泻 ， 消暑 ， 暖脾胃 ， 除湿热 ， 止消渴 。
⑨《会约医镜》：生用清暑养胃 ， 炒用健脾止泻 。
扁豆的副作用和食用禁忌饮食宜忌：
尤其适合脾胃虚弱、胸闷腹胀、呃逆、霍乱吐泻、暑湿、脾虚泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多患者食用 。每次50～70克 。扁豆的吃法很多 ， 炒、煮、焖 ， 做配菜都可以 。扁豆供炒食 ， 香糯可口 。烹调前要先“抽筋” ， 即从果柄处抽去背、腹部两条维管束(粗纤维) 。扁豆含有血球凝集素 ， 倘若半生半食吃 ， 往往引起头昏、恶心、呕吐等 。炒食时务必文火煨煸 ， 烧熟煮透 ， 使这种有毒物质在高温下变性失活 ， 方可放心安全食用 。扁豆中含有名为皂素和生物碱的物质 ， 这种物质有毒 ， 人们吃了 ， 轻者感到头晕、头痛 ， 重者引起恶心、呕吐和腹痛 。防止吃扁豆中毒的办法是 ， 做菜前先对扁豆进行加热 。办法有3种：水焯法 ， 将扁豆投入开水锅中 ， 热水焯透 ， 放入冷水中浸泡后再烹调；干煸法 ， 把扁豆放入烧热的锅内煸炒 ， 炒至豆荚变色；过油法 ， 把扁豆放人油锅中炸一下 ， 捞出滤干油再烹制 。如果不采用上述三法而直接煸炒．最好长时间地焖烧 ， 这样较安全 。尿路结石者忌食扁豆 。一次不可食用过多 ， 否则会发生腹胀 ， 易产气 ， 使人不快 。扁豆种子烹调前应提前一天左右泡在水里 ， 使豆子充分涨发 。用扁豆粉干搽患处 ， 能解毒生肌．治痘毒引起的全身糜烂 。
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扁豆怎么做好吃肉片炒扁豆的做法
1.里脊肉切片 ， 用一勺蚝油和一勺料酒抓匀
2.再加入一勺色拉油拌匀腌制10分钟
3.腌制肉片的空档 ， 把扁豆洗净沥干
4.斜切成小段
5.锅烧热 ， 倒入色拉油 ， 油温热的时候下姜丝和葱段爆香 ， 倒入里脊肉片 ， 快速翻炒至表面变色 ， 盛出备用
6.倒入扁豆 ， 用锅中余油大火煸炒
7.倒入一点水 ， 焖煮两分钟
8.倒入步骤5炒好的里脊肉片 ， 翻炒几下 ， 调入盐和鸡精翻炒均匀 ， 出锅
焖扁豆的做法
1.肉切丝 ， 扁豆洗净去丝 ， 掰成寸断
2.锅里放油 ， 放入姜丝 ， 肉丝 ， 葱花,大料煸炒 。至肉丝变色 ， 倒入扁豆煸炒 。
3.扁豆煸炒变成翠绿色 ， 放入盐酱油上色后放入开水(没过扁豆)改中火 ， 盖上盖子闷到汤汁下去一半 ， 改大火收汁 ， 放上蒜片出锅即可 。
排骨焖扁豆角的做法
1、猪排骨洗净沿骨缝切成排骨块;扁豆摘好洗净切段;红萝卜切条 ， 葱切段 。
2、炒锅热后放橄榄油 ， 下葱、姜、排骨炒香 ， 放入其他调料炒匀 ， 加水至完全没过排骨 ， 煮开小火炖50分钟 。
3、放入扁豆和胡萝卜 ， 继续炖15分钟 ， 至水收干即可 。
