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牛肉拉面汤的做法有哪些？

生活百科 萝卜

牛肉拉面汤 ， 大多数人都会下馆子才会吃的 ， 因为觉得它的制作可能会比较复杂一些 ， 但实际上美味的牛肉拉面汤 ， 只要你了解所需要的各种佐料以及配料 ， 自己在家都可以制作完成 。
1、将肉汤撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里 ， 待开后撇沫澄清 ， 加入调料粉 ， 调料可根据南北各地不同饮食习惯而定 ， 再将清澄的牛肝汤倒入水少许 ， 烧开除沫 ， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅 ， 面熟后捞入碗内 ， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量 ， 浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱末、蒜苗末及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味 ， 营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升 ， 视碗大小而定 。
2、牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进 ， 以免糠心 。做法是先将萝卜洗净 ， 去其毛根和头尾 ， 切成长形或扇形的片 ， 放入开水锅里焯一下 ， 然后捞入冷水浸漂 ， 再入牛肉汤里煮 ， 这样可以去其异味 ， 吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 ， 用他的话说 ， 就是“汤清亮 ， 肉酥香 ， 面韧长” 。
【牛肉拉面汤的做法有哪些？】3、油泼辣子的做法也很有讲究 ， 先将菜油烧热 ， 再冷却到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等过油 ， 然后捞出 ， 再放入辣椒面 ， 用温油（从100度开始加温） ， 慢慢的不停的用铲子翻滚 ， 炸到一定火候 ， 炸成红油红辣椒混合成的东西 。想想道理其实很简单：火候不到 ， 油没有辣味 ， 火候过了 ， 辣椒糊了 ， 就成黑色 。这样的红油红辣椒放到碗里 ， 辣椒和红油漂在汤上 ， 不与汤相混合 ， 才能保证汤的清亮 。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面 ， 否则辣椒面会将汤染红 ， 就不成清汤而成胡辣汤了 。吃时盛在牛肉面上 ， 香味扑鼻 ， 油点晶莹透亮 ， 给人以美的享受 。

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