炒菜方法：“热锅凉油，急火快炒”
炒菜方法：“热锅凉油，急火快炒”
“热锅凉油”、“急火快炒”是最好的炒菜方法 。相关研究显示，这样炒菜，菜中的维C损失约17%，而小火慢炖的菜中，维C损失高达59% 。
文章插图
【炒菜方法：“热锅凉油，急火快炒”】先将锅烧热，再倒入油，随后马上把食材倒入锅中，此时的油温不会过高，在200℃以下 。而油温过高可使油脂发生一系列的分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害的挥发性成分，产生可致癌的大分子环状物，还会产生油烟 。
食材倒入温油中，遇热后有瞬时的缓冲，烹制者可利用这一瞬间迅速把食材煸散或滑散 。这样食材表面的蛋白质会逐渐变性，更易舒展伸开，使其受热更加均匀、充分，成品口感好，形色也漂亮 。
锅底温度高，油脂较凉时，食材放入油中，随油温地不断升高，能产生一股推力，可使食材迅速上浮，起到不粘锅、防止食材破碎的作用 。
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