生活中的食用油
导读：所以在不妨碍杀灭微生物的条件下 ， 鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少 ， 其中维生素c可保留60%-70% ， 核黄素的胡萝卜素保留更多“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍 。
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炒菜时油温不宜升得太高 ， 一旦超过180℃ ， 油脂就会发生分解或聚合反应.植物油的熔点都低于37℃ ， 动物油的熔点一般在45-50℃ 。当油温高达200℃以上时 ， 其中的甘油就会分解 ， 产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分 。
【生活中的食用油】“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质 ， 能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状 。另外 ， 由于“丙烯醛”的生成 ， 还会使油产生大量的过氧化物 ， 是一种致癌的有害物质 。因此 ， 炒菜时应将油烧到八成热为宜 。油温低点好 ， 100多度即可 ， 但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下 ， 鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少 ， 其中维生素C可保留60%-70% ， 核黄素的胡萝卜素保留更多
“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍 。先把锅烧热 ， 不要等油冒烟了才放菜 ， 八成熟时就将菜入锅煸炒 。此外 ， 有时也可以不烧热锅 ， 直接将冷油和食物同时炒 ， 如油炸花生米 ， 这样炸出来的花生米更松脆、香酥 ， 避免外焦内生 。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时 ， 可在凉菜拌好后再加油 ， 更清香可口 。
在常温下为液体的憎水性物质的总称 。一般分为：（1）植物油；（2）动物油；（3）矿物油；（4）精油（香精油） 。植物油和动物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯 ， 所以又称脂油（脂肪油）；在通常情况下不会挥发 ， 所以有时总称为固定油(fixedoil) 。又根据它们是否可供食用 ， 可分为食用油（如豆油、花生油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等） 。
矿物油是石油、页岩油和它们的产品 ， 其主要成分是碳氢化合物 。大多数有挥发性 ， 可以蒸馏或分馏 ， 再经加工可得汽油、煤油、润滑油等 。精油实际上是一类特殊的植物油 ， 但它们的主要成分是萜烯类 ， 有挥发性和芳香气味 ， 主要用于配制香料 。参见油脂 。
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