专家解读醋的美味健康密码
导读：在国内 ， 以江苏镇江的香醋最为知名 ， “酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜” ， 与山西醋相比 ， 镇江醋的最大特点在于多了一丝江南气息的甜味 。
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我国是世界上谷物酿醋最早的国家 ， 《周礼》中已有关于酿造醋的记载 ， 春秋战国时已有专门酿醋的作坊 。到了今天 ， 醋的保健功能也越来越被人们所认识 。下面就由专家为我们解读醋中的美味健康密码 。
【专家解读醋的美味健康密码】香醋拌凉菜能提味
和陈醋不同 ， 香醋所采用的原料是另一种谷物糯米 。在国内 ， 以江苏镇江的香醋最为知名 ， “酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜” ， 与山西醋相比 ， 镇江醋的最大特点在于多了一丝江南气息的甜味 。
香醋的历史有许多传说 ， 有人说它是酒圣杜康的儿子黑塔发明的 。在缸内酒槽中加水 ， 经过21天酿制 ， 缸中便酿出醋来 ， 再将缸凿一个孔 ， 醋就源源不断地流淌出来了 。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝 ， 左邻右舍连说味道好 。没多久 ， 远近街坊都赶过来买 ， 这醋便在镇江城内卖开了 ， 又传出镇江城 ， 名扬四方 。后来镇江人发现 ， 醋摆久了也不会变质 ， 反而存放愈久 ， 味道愈加醇香 。“香醋摆不坏”便成了镇江醋的一大特点 。
镇江香醋的特长在于拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭 ， 可提味增香、去腥解腻、开胃生津 。因为味道微甜 ， 香醋和江浙一带的流行美食小笼包是绝配 。目前正是大闸蟹上市的季节 ， 吃大闸蟹时所蘸的姜丝醋 ， 也最好选用镇江醋 。
米醋腌泡菜降血脂
陈醋和香醋的颜色都以红褐色为主 ， 而米醋则以漂亮的玫瑰红色而有别于前两种 。玫瑰米醋以大米为原料酿造而成 ， 醋酸含量不高 ， 故醋味不烈 ， 非常适口；还有在发酵中产生的淡甜味 ， 与老陈醋等的风味有较大差别 。因为它以前主产于浙江一带 ， 醋液呈透明的玫瑰红色 ， 故又名“浙醋”、“红醋” 。
米醋最常见的用法 ， 是调成甜酸盐水来制作泡菜；用于热菜调味时 ， 常用于烹制酸汤鱼等菜肴 。米醋富含氨基酸和有机酸 ， 可促进糖代谢、消除疲劳、降低胆固醇 。
除了可供食用外 ， 米醋也常被女性用于美容 。用加入少许米醋的水洗脸 ， 可以使皮肤软滑、光泽；而在洗发后用稀释的米醋喷在头发上 ， 也可以为头发提供一层天然的保护膜 ， 使头发光鲜、靓丽 。
果醋做饮料口感好
如果说陈醋、香醋、米醋都是粮食的“果实” ， 那么果醋则是水果的“精华” 。果醋是以水果 ， 包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨等为主要原料 ， 利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品 。它兼有水果和食醋的营养保健功能 ， 含有较多的天然芳香物质有机酸 ， 保持了水果特有的果香 ， 既可做调味品 ， 也可以作为饮品直接饮用 。
目前市面上的果醋主要分两种 ， 一种为未经稀释的原醋 ， 这种醋的使用方法和米醋相同 ， 可以拌食凉菜 。尤其是味道较清淡的黄瓜等 ， 配上柿子醋等果醋 ， 除了增酸外 ， 还可以增加淡淡的甜味 。第二种是果醋饮料 ， 经过稀释可以直接饮用 。但需要注意的是 ， 果醋也是“醋” ， 其中的醋酸可能对胃黏膜产生刺激 ， 尽量不要空腹或大量饮用 。此外 ， 作为饮料的果醋含糖量都比较高 ， 每天不宜喝太多 ， 最好不超过200毫升 。
陈醋配面食助消化
所谓“南甜北酸” ， 其中的酸说的就是爱吃醋的山西人 。山西出产的老陈醋 ， 和镇江醋、保宁醋、福建红曲醋一起 ， 并称中国的四大名醋 。陈醋的主要原料是高粱 ， 其加工工艺与酒类的陈酿一样 ， 要蒸、酵、熏、淋、陈五道工序 。其典型的特征是色泽棕红有光泽、体态均匀较浓稠；特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托 ， 协调而细腻；具有“香、酸、绵、长”的独特风格 。
陈醋在山西广受欢迎 ， 还与当地特殊的地理生活相关 。一是山西煤炭丰富 ， 空气中一氧化碳含量相对较多 ， 醋有解除煤气的作用；二是山西水质较硬 ， 醋可以起到软化的作用；三是山西人喜欢吃各种面食 ， 尤其各种杂粮面食 ， 醋有帮助消化的作用 。
在各种醋中 ， 陈醋的酸度较高、颜色也较深 ， 因此常用于烹调酸味浓郁、颜色较深的菜肴 ， 如糖醋鱼等 。当然 ， 在吃饺子、包子等面食时 ， 也少不了解腻爽口的陈醋 。人们制作腊八蒜时 ， 也常使用陈醋 。
买醋：不浑浊有浓香
买醋时 ， 一定要做到一看二闻 。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物和沉淀物 ， 质量差的醋颜色可能会过深或过浅 ， 且有不正常的沉淀物 。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量 ， 醋酸含量越高说明食醋酸味越浓 。一般来说 ， 食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升 。
还可以通过闻或尝的方法辨别醋的优劣 。好醋闻起来有浓郁的醋香 ， 在酸味之余 ， 能闻到粮食、水果的香味 ， 熏醋还会有熏制的香气 。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻 。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中 ， 好醋酸度适中、微带甜味 ， 入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉 。
虽然醋没有保质期 ， 但是开瓶后还是要尽快吃完 ， 否则品质、味道都会逐渐下降 。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物 ， 就最好不要吃了 。
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