英红九号是乌龙茶吗?英红九号既是茶树品种名 , 也是红茶产品名、更是茶叶区域公共品牌名 。英红九号具有优质高产的品种特性、浓醇鲜爽的品质特点 。总之 , 英红九号不是乌龙茶 , 是红茶 。英红九号系列产品 , 该产品选用广东茶科所选育的省级良种“英红九号”鲜叶原料精心制作而成 , 共分为金毫、金毛毫、金英红和英红九号四个等级 , 其加工工序为鲜叶――萎凋――揉捻――发酵――干燥 。下面简单介绍英红九号系列红茶主要技术要点 。?(一)鲜叶?鲜叶采摘标准:金毫茶选用明前单芽 , 散开芽头数量不超过5% , 叶柄不能超过0.5厘米;金毛毫选用一芽一叶初展 , 一芽一叶初展数量比重90%以上 , 叶柄不能超过0.5厘米;金英红选用当年4月31日前的一芽二叶初展茶青 , 一芽二叶总量大于80%;英红九号选用春后的一芽二叶初展茶青作原料 。?(二)萎凋?萎凋的目的一是使鲜叶在一定的条件下 , 均匀地散失适量的水分 , 使细胞张力减小 , 叶质变软 , 便于揉卷成条 , 为揉捻创造物理条件 。二是使水分散失 , 叶细胞逐渐浓缩 , 酶的活性增强 , 引起内含物质发生一定程度的化学变化 , 为发酵创造化学条件 , 并使青草气散失 , 发展香气 。萎凋用萎凋槽进行 , 一般要配备工业级抽湿机和大功率空调 , 以调节温湿度 , 确保萎凋时间和质量 。季节不同萎凋时间不同 , 一般配备温湿度调节设备的萎凋鼓风时间为:春茶萎凋8~14小时 , 夏秋茶8~10小时 。?具体操作时 , 要将不同质量等级的鲜叶分别上槽 , 上叶时 , 要将叶子抖散 , 均匀平铺在槽面 , 要求叶层松散 , 厚薄一致 , 此操作动作要轻 , 以免伤叶 。厚度应视鼓风机的型号、萎凋槽的长短、季节不同而异 。湿度大的季节要薄摊 , 一般不超过12厘米 , 夏秋季可稍厚 , 但一般不宜超过18厘米(以萎凋后期不出现孔洞为宜) 。?萎凋程度掌握“嫩叶老萎 , 老叶嫩萎”的原则 , 叶面失去光泽 , 由鲜绿转为暗绿色 , 叶质柔软 , 手捏成团 , 松手时叶子不易弹散 , 嫩茎梗折而不断 , 无枯芽、焦边、叶子泛红等现象 , 青草气部分消失 , 略显清香 。(三)揉捻?在机械力的作用下 , 使萎凋叶卷曲成条 。充分破坏叶细胞组织 , 茶汁溢出 , 使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触 , 借助空气中氧的作用 , 促进发酵作用的进行 。由于揉出的茶汁凝于叶表 , 在茶叶冲泡时 , 可溶性物质溶于茶汤 , 增进茶汤的浓度 。?采用揉捻机揉捻 , 投叶量一般平齐揉桶面即可 , 过多过少 , 都会影响揉捻质量 。中、小型揉捻机揉80-90分钟 , 分两次揉 , 每次40-45分钟 , 每次揉后都要解块 , 以解散团块 。揉捻加压要掌握轻重轻的原则 , 即先空揉到轻压 , 再中压 , 后重压再回到轻压 。?揉捻叶要求:条索紧卷 , 茶汁充分揉出而不流失 , 茶叶局部泛红 , 并发出较浓烈的清香 , 成条率达95% , 细胞破损率达78~85% 。揉捻叶下机后 , 立即进行解块 。解块的质量要求为:团块解散 , 叶温下降 , 即98%的叶团被解散及叶温下降到与室温相近 。?(四)发酵发酵的目的在于通过增强酶的活化程度 , 促进多酚类化合物的氧化缩合 , 形成红茶特有的品质特征;在适宜的环境条件下 , 使茶叶发酵充分 , 减少青涩味 , 并产生浓郁的香气 。发酵是提高红茶品质的关键 , 影响发酵的因素主要是温度、湿度和供氧条件 , 最适室温为22~25℃ , 相对湿度在90%以上 , 摊叶厚度8-10厘米 , 发酵时间从揉捻结束开始 , 一般需9~12小时 , 当嫩叶叶色达到暗红色 , 青涩味消失 , 出现浓郁甜香 , 发酵便达到适度 。?发酵应分清茶号 , 不得错乱 。采用增湿降温的空调室发酵 , 室温控制22~25℃ , 湿度控制80%以上 , 不准有任何异味 , 发酵竹筐长80厘米 , 宽60厘米 , 高15厘米 , 发酵叶应保持疏松不能压实 。叶层厚度为6~10厘米 , 发酵时间为6~9小时 。?(五)干燥?干燥机型使用6CH链板式自动干燥机 , 上烘的发酵叶分两次烘干 , 毛火掌握高温快速的原则 , 温度控制在115~125℃ , 速度快档或中档;毛火茶下机后 , 摊凉30分钟再行足火 , 使叶内水分重新分布 , 避免外干内湿 , 但摊放不宜太厚 , 时间不能太长 , 否则对品质产生不良影响;足火掌握低温慢烤的原则 , 继续蒸发水分 , 发展香气 , 温度掌握在100~110℃ , 速度中档或慢档 , 下机毛茶 , 要求含水分4~5% , 气味清爽 , 不能有高火、烟、焦味等 。毛茶要把碎茶筛除 。入仓毛茶 , 要及时分批精制 , 快装快运 , 确保质量 。红茶属全发酵茶 , 是以适宜的茶树新牙叶为原料 , 经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶 。萎凋是红茶初制的重要工艺 , 红茶在初制时称为“乌茶” 。所以英红九号是红茶 , 不是乌龙茶 。
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