醋为什么能去腥

【醋为什么能去腥】
醋能去腥的原因:鱼等的腥味很大成分属胺化物,呈弱碱性,而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐,从而可以使腥味减少 。
其它作用:
1、增鲜解腻 。烹调油腻食物时加点醋,或吃饺子时蘸点醋,可减少油腻感,让人觉得没那么腻口 。此外,醋还能增鲜增香,这是因为粮食在发酵变成醋的过程中,产生了大量鲜味和香味物质 。
2、杀菌防腐 。拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时,可以加点醋,因为醋有抑制细菌生长的作用,可提高凉拌菜的安全性 。此外,制作腌蒜、黄瓜等咸菜时,也可以加点醋,防止变质 。而且,醋能减少亚硝酸盐的产生,还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏 。
3、缓和辣味 。醋中的醋酸可以中和辣味,减轻辣的刺激性 。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋 。在餐馆吃饭时,如果感觉菜比较辣,也可以要一小碟醋蘸着吃 。
4、保持菜的色泽 。紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素,在偏碱性环境下容易变色发黑,炒出来颜色难看 。炒这类菜时可以加少许醋,醋中含醋酸、乳酸等有机酸,可使这些菜保持鲜艳红亮 。

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