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驴肉火锅的做法大全

生活百科

红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料 。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.
炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤 。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤 。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味 。
清汤：
1）吊汤
原料（以配30锅底为例）：
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克 。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香 。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片 。
二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料 。（加底料杂质煮的汤）
红汤： 一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
九味真驴泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）
准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味 。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出 。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可 。
配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇 。
红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料 。
九味真驴沾料；家 常 火 锅 醮 料 ：甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 匙 ，蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ，糖 及 醋 各 一 汤 匙 ，盐 1/2 茶 匙 ，姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ，大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ，盐 少 许 ，制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 ，爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ，下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ，下 甜 面 酱 ，再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ，煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 ，洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料。

驴肉火锅
主要食材：
驴肉，猪肉，菜心，鸡脯肉、红肠
【驴肉火锅的做法大全】分类：
川菜
口味：
咸鲜
菜系及功效：火锅菜
用料:(8人份)
驴肉2000克，猪肉200克，菜心8颗，鸡脯肉、红肠各150克，水发香菇、水发粉丝、蘑菇各100克，土豆、番茄各75克 。
调料:胡椒粉3克，味精5克，料酒10克，猪油50克，鲜汤1500克，精盐50克，酱油100克，葱、姜各50克，桂皮、大料、山奈、白芷各10克，丁香5克，硝酸钠0 。2克 。
驴肉火锅的做法
1．将驴肉洗净，切成大块，放入锅中加水烧开，打尽浮沫，加入精盐、硝酸钠煮60分钟，捞出放另锅中，加汤、酱油、葱、姜及各种香料，用小火煮4小时左右，捞出冷后为“酱驴肉”，切大薄片装盘 。其汤待用 。菜心洗净，沥干水 。鸡脯肉、红肠切片 。土豆洗净去皮切片 。番茄洗净切片 。水发香菇去蒂洗净沥水 。水发粉丝切节 。蘑菇洗净沥水切条 。以上各料均一分为二，装盘围于火锅四周 。
2，炒锅中加入鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，加入煮驴肉汤，捞去香料渣，开后倒入火锅中烧沸，便可烫食，饮汤 。
味碟:用姜末、醋、香油调制，每从一碟 。
注：如用鲜驴肉(不经酱制)制作，则汤应为“红汤”，用干辣椒、花椒、醪糟汁、豆瓣酱调汤，以除去异味 。鲜驴肉应片成大薄片，以利烫食 。此火锅中番茄作调味用，放入汤中煮即可 。驴肉以黑驴肉为上，有补气养血功效，辅助治疗劳损、心烦、痔疮等症，秋冬食用为佳 。

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