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中餐服务技能

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原发布者:alongmao888
餐饮服务的六大技能一、铺台、摆台（1—16）二、折花（17—28）三、托盘（29—35）四、斟酒（36—46）五、上菜（47—50）六、分菜（51—54）七、其它（55）A、零点（56—63）B、宴会（64—66）一、摆台1、摆台的含义2、摆台的原则3、摆台的要求4、摆台的方法5、摆台的准备工作6、中餐摆台1、摆台的含义摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放 。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上 。2、摆台的原则所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则 。3、摆台的要求A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、口布到餐椅都要符合卫生要求；B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行 。C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观；E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手 。4、摆台方法摆台前的准备工作合理布局座次安排准备物品抖铺台布铺台的注意事项常见的铺台方法摆放餐具餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的规则装饰台面铺台的注意事项铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手 。一、选台布（根据台桌选择合适规格的台布 。）二、铺台布（认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换）常见的铺台方法铺台布的方法可分为三种：

通过部分教学，使员工了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果 。通过学习，了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准本部分重点包括铺台布的操作程序和标准；中餐宴会的摆台的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准 。下面，一起来看看中国吃网资料库www.6eat.com的一篇资料，是关于员工技能培训的，可供参考 。
     摆台
    摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上 。
    摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便 。
    摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类 。
    一、中餐摆台
    中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异 。
    （一）摆台用具
    摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿 。
    1、瓷器
    （1）餐碟（也称骨碟、渣盘） 。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘 。
    （2）衬盘（垫盘） 。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多 。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等 。
    （3）汤碗 。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗 。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里 。
    （4）汤勺 。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺 。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用 。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里 。
    （5）味碟 。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品 。一般选用直径为7－10厘米的小碟 。
    （6）筷架 。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生 。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架 。
        培训，可以提升员工素质，增强企业核心竞争力 。

餐饮服务的六大技能
六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项 。
1.托盘
（1）托盘的类别及用途 。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品 。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托 。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用 。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用 。
（2）整理装盘 。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动 。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后 。
（3）托姿
托盘的方式，按其重量差别 。分为轻托和重托 。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前 。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上 。
（4）要领 。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角 。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动 。
2.斟倒酒水
（1）宾主位置的划分 。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行 。
（3）斟倒姿势 。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客 。
（4）要领 。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜 。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重 。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上 。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒 。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒 。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒 。

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