不管是刚接触茶的“新手小白”，还是已经饮茶多年的“老茶友”，对于普洱茶，不同时期总是会有各种各样的困惑及不解 。?为解决茶友们的各类问题，中国携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂 。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识 。?诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态 。?本期专家1、什么是生普洱的收敛性？?收敛性一词，有收缩、内敛、含蓄的解释 。收敛性跟茶叶内所含的茶单宁有关系，药剂“收敛剂”其主要成分就是单宁，或许茶叶的收敛性一词正是来源于此 。?人体嗅觉器官，可以让我们感知不同产地、不同年份的普洱茶之间的不同香味；而味觉器官，则让我们能准确的分辨普洱茶的酸、涩、苦、甜，正是因为这些因素，品饮者在体感上才能达到了一种认知共性 。我们可以先看一下关于收敛性的相关国家标准：?中国国家（GB）茶叶标准：?《GB10221.2-88感官分析术语与感官有关的术语》中对收敛的说法如下：收敛效应（convergenceeffect）--降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应 。与对比效应相反 。?《GB10221.3-88感官分析术语与感官特性有关的术语》中对苦，涩的定义如下：苦味的（bitter）—由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道 。涩味的（astringent）—某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉 。所以，“收敛性”并不是苦涩的代名词，而是指一种复合且有反差的品饮体感 。收敛性表面上看是一种对感官的描述或评价，其内在或许更多的是品饮者体感变化带来的内心感受 。而我们想要理解“收敛性”，就必须先认知其本质，然后再化为可理解的外物 。
收敛性与普洱茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转变到回甘之间的感知时间的强度 。收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知直至消退，化为回甘的过程越短；如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味 。简单理解，收敛性即是茶汤的「苦、涩」味在进入口腔后，被感知至消退的过程 。茶汤入口很苦（涩），之后口腔里依旧是苦涩味，这种茶叶就是苦涩到底的茶 。同时苦涩也指茶叶的刺激性 。茶汤入口感觉苦和涩，而后苦有回甘、有喉韵，这种被感知直至消退的过程就是收敛性 。一杯茶汤入口时，苦（涩）味会迅速被口腔内的味觉等感知器官所感知到，这种感觉在口腔中持续的长短，即是收敛性的好坏 。?2、陈化时间对普洱生茶有影响吗？?普洱茶（生茶）“陈化”的原理，是茶叶内的茶多酚在一定温度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，进行与其它物质聚合，形成黄褐色集合物，是普洱茶生茶汤色加深，直至变为黄褐色的过程 。
茶叶的鲜爽物质——氨基酸，遇到空气，氧化以后，逐渐降解和转化，或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物，抗坏血酸氧化使色泽和茶汤褐变 。芳香化合物显著下降，同时产生丙醛、2，4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等，使茶叶鲜味消失，陈香显露，叶底转暗，汤色红褐 。?多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和 。茶黄素、茶红素在储藏种发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐 。?叶绿素发生光敏氧化降解，是茶叶色泽显著褐变，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点 。普洱茶素有“越陈越香”之美誉，品质优异的普洱生茶，在良好的仓储条件下，陈化时间越长，对其转化效果越好 。?联合策划?云南省农业科学院茶叶研究所?太璞品牌?云南省农业大学普洱茶学院?云南省茶叶电子商务协会?合作媒体?中国?由中国携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出的《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂，将进行改版，更多精彩，请持续关注 。?往期问题回顾?关于茶叶的十万个为什么|第三十五期?关于茶叶的十万个为什么|第三十六期?关于茶叶的十万个为什么丨第三十七期?关于茶叶的十万个为什么丨第三十八期?关于茶叶的十万个为什么丨第三十九期?关于茶叶的十万个为什么丨第四十期?关于茶叶的十万个为什么丨第四十一期?关于茶叶的十万个为什么丨第四十二期?关于茶叶的十万个为什么丨第四十三期
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