功夫红茶揉捻技术对品质的影响！揉捻时 ， 由于细胞张力的降低 ， 芽叶的韧性增加 ， 芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下 ， 细胞扭曲变形 ， 液胞膜即被损坏 ， 细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触 ， 产生强烈的氧化作用 。茶多酚、叶绿素、蛋白质、淀粉揉捻既是红茶内质形成的基础工序 ， 也是塑造美观外形的关键工序 。
【功夫红茶揉捻技术对品质的影响】1、揉捻是形成红茶外形的关键工序工夫红茶要求外形紧结 ， 色深味浓 ， 因此红茶揉捻要求充分 ， 细胞破坏率高达70~80% 。
2、要有更高的细胞破坏率 ， 还要有更高的细胞破坏速度单位时间内细胞破坏率低 ， 细胞破坏时间先后的差距较大 ， 发酵的起点很不一致 ， 总的发酵时间延长 ， 结果使可溶性物质损失较多 ， 茶黄素含量减少 ， 茶红素增加 ， 于红茶品质不利 。
3、红茶揉捻掌握加压的原则轻---重----轻嫩叶轻压短揉 ， 老叶重压长揉 ， 揉时长95分钟 。
4、筛分复揉大小不一的叶子分清 ， 可使揉捻程度基本上达到一致 ， 松紧粗细 ， 而且有解块散热的作用 。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻 ， 这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用 。
推荐阅读
- 工夫红茶加工工艺之：揉捻
- 工夫红茶加工工艺之：干燥
- 功夫红茶发酵技术对品质的影响
- 主要工夫红茶之：祁红
- 小种红茶的历史、产地、分类以及现状
- 红茶冲泡方法、品饮方法
- 红茶茶艺，闽红茶艺
- 炮制4款OL专属红茶 滋润又养生
- 季节饮茶
- 蒲公英根红茶的功效与作用 蒲公英根红茶可以长期喝吗