选用果蔬需要注意六大事项
导读：减少营养素损失蔬菜所含维生素、矿物质大部分是水溶性的，有些遇热不稳定，很容易在烹调过程中流失或被破坏 。
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蔬菜在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色，尤其是在我国地大物博，蔬菜种类更是众多 。既然蔬菜在我们的生活中必不可少，而且是我们每日必吃的食物，那么我们在食用蔬菜的时候究竟应该注意些什么呢，食用蔬菜又有什么食用注意事项呢?
1.防范农药残留
所谓农药残留，是指施用农药后，在食品表面及内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物 。食用含有残留农药的食品，大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒;低剂量长期摄入可能会发生慢性中毒，以及致癌、致胎儿畸形和致基因突变等状况 。蔬菜水果是农药残留危害最严重的食物种类之一 。虽然有关部门制定了关于种植蔬菜要合理使用农药的管理条例，但蔬菜水果滥用农药的问题仍比较突出而普遍 。
2.减少营养素损失
蔬菜所含维生素、矿物质大部分是水溶性的，有些遇热不稳定，很容易在烹调过程中流失或被破坏 。为了尽量减少营养素损失.
3.提防亚硝酸盐
蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，会积累下无毒的硝酸盐 。在一定条件下(如细菌作用或自身酶作用)，硝酸盐容易转化成亚硝酸盐 。亚硝酸盐能和蛋白质分解产物合成亚硝胺(这种反应在胃内很容易进行)，亚硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌症，如胃癌 。很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大 。
亚硝酸盐由硝酸盐转化而来，所以蔬菜中硝酸盐的含量与亚硝酸盐含量密切相关 。植物因吸收了含氮肥料(氮肥)而增加的硝酸盐，主要集中在植物的幼嫩组织，而成熟的种子是不含硝酸盐的，因为在植物生长的中后期，无机态氮(如硝酸盐)就转化为蛋白质、核酸等有机氮，储存于种子中 。调查发现，膳食中80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐来自蔬菜，其余的20%来自饮水和其他食物 。凡可食部为植物营养器官(叶、茎、根)的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、萝卜、莴苣等，硝酸盐含量都比较高，而可食部为植物繁殖器官(花、果实、种子)的蔬菜，如菜花、黄瓜、茄子、青椒、豆荚等，硝酸盐含量低 。
【选用果蔬需要注意六大事项】4.控制油和盐
蔬菜的营养优势是含热量和脂肪少，含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质丰富 。蔬菜因脂肪含量极少而口味清淡，为了使之好吃，很多人烹调时要加入油脂和盐 。加入油脂后，还可以促进某些脂溶性维生素，如β胡萝卜素、维生素K的吸收和利用 。这些本来都是有益的，但如果过多加入油脂和盐，就不利于营养均衡，且会危害健康 。很多家庭习惯用较多的烹调油来烹制蔬菜类菜肴，餐饮机构往往采用“过油”或称“划油”工艺，即把改刀后的蔬菜先放入已烧热的油锅中，一两分钟后捞出，沥去油，再另起锅，放油和调味品炝锅，最后调味上桌，可能还会再淋一大勺明油 。这样烹制的菜肴又绿又脆又香，成菜速度快，但含有大量油脂(脂肪) 。以炒制250克油麦菜为例，很多餐馆通常要加70～100克植物油，很多家庭把油麦菜炒得油光发亮，大概也得加50克植物油 。其中大部分油脂都会随着油麦菜进入体内 。仅此一个菜肴所摄入的油脂，已经远远超过中国营养学会推荐的每天25～30克的限量 。由此看来，油脂和盐摄入量超标的确已经成为城市居民膳食结构中最严重的问题之一 。因此，烹调蔬菜时一定以清淡口味为主，尽量少放油和盐 。
蔬菜沙拉通常被认作为清淡菜品，但因为要加入较多沙拉酱，所以也会含有较多脂肪 。以一大碗紫甘蓝沙拉为例，仅需紫甘蓝100克，但要达到合适的口感和咸度，会足足用掉两大汤匙的沙拉酱，重达36克 。沙拉酱的脂肪含量将近80%，这也就相当于用近30克油脂烹制100克紫甘蓝 。仅此一个菜肴所摄入的油脂，已经达到中国营养学会推荐的每天25～30克的限量，这道菜无论如何也算不得清淡菜肴，即使使用千岛酱，其脂肪含量也在45%左右 。100克紫甘蓝所含热量仅有84千焦(20千卡)，而加入的36克沙拉酱则含有热量1089千焦(260千卡)，与其说是吃蔬菜，不如说是吃油脂!
5.正确对待反季节蔬果
反季节蔬菜水果是一把“双刃剑” 。一方面，它们丰富了居民的餐桌，尤其对改善北方居民的冬季食谱意义巨大，有利于摄入均衡营养;但另一方面，与应季蔬菜水果相比，反季节蔬菜水果的营养品质偏低 。蔬菜水果的营养价值受种植条件、气候、成熟程度、储存条件等多种因素的影响 。种植条件欠佳、使用人工催熟剂、储存运输时间较长等因素，影响了反季节蔬菜水果的营养品质 。番茄长在冬天的大棚里，其中维生素C的含量只有夏季露天种植产品的一半 。刻意选育和栽培的早熟果实，口味和营养价值通常不如自然晚熟的水果 。
对反季节蔬菜水果的正确态度是适当选用 。如果过分强调反季节蔬菜水果的低品质，像古人说的“不时不食”也会影响营养的供应 。设想一下，如果不吃反季节蔬果，会是什么样子呢?北方冬季寒冷而漫长，从11月到次年4月，天地间一片荒凉，寸草不生，枯叶凋零，几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果 。在5个月的时间里，人们根本无法吃到新鲜的蔬菜和水果，只好像30年前那样——家家挖地窖，储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜，户户还要渍酸菜，做泡菜，腌咸菜，应付寒冬季节的菜肴需要 。2～4月最是“青黄不接”的时节，人们的食物品种少得可怜，营养供应水平降低到一年当中的最低点 。人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素供应普遍不足，这显然是不利于健康的 。
6.有毒蔬菜不能吃
有几种常见蔬菜天然地带有毒素，如若储存或处理不当，其毒素足以引起食物中毒，并造成严重后果 。
以上介绍了食用蔬菜的几大注意事项，希望大家以后在生活中，可以多注意介绍的这些细节，让我们健康、科学的食用蔬菜 。
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