我是小小发酵师，一个发酵堆，分为表层、亚表层、里层、底层四个部分，里层占到堆子的绝大部分，发出的熟茶品质相对较高，而底层出来的熟茶则往往品质不佳，软烂、腐败、酸臭味是常有的事情，这是为何呢？堆子的分层结构图?底层，处在整个堆子的最下部，受到整个堆子的压力、压迫，再加上由于潮水、补水、压水以后，水分受重力作用下渗到底部，导致其水分充溢，。的充溢和堆子的压力造成了底部茶叶板结严重，板结的茶叶又进一步压缩了空气的空间 。所以堆子底层的基本特征是：水分高、空气缺乏、发酵缓慢、温度较低（一般是35℃左右）、明显性板结 。?这产生了一系列不利的后果！底层茶叶水分过足，但是温度低，空气供给不足，发酵极其缓慢，缺氧发酵，很容易出现酸味 。长期与水分接触的茶叶，水分不能因为快速转化而消耗掉，茶叶软烂严重，腐败接踵而来，就算是翻堆会将底层茶叶翻到其他区域，品质较差的情况有所缓解，但也无法根除滋味上的缺陷 。水分的下渗方向?近年来，离地发酵，比如竹筐、木板发酵，以及大益新型的黑马7号发酵技术，都一定程度上克服了底部茶叶发酵的品质缺憾，他们基本采取了离地的方式，而这也预示着渥堆发酵的整个趋势和方向，离地将是未来发酵的主流方式！
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