从茶的最早发现利用 ， 到到如今丰富多彩的格式品茶 ， 有着5000年的漫长历史 。茶最初作为药用 ， 后被当作菜食 。大约从汉代起茶逐步转为日常喝饮 ， 已有2000年了 ， 喝饮方式经历了多种变革 。自汉至隋唐茶是碾末后 ， 用鍑（锅）煮着喝的 ， 并从解渴式的粗放饮法 ， 提升到细煎慢啜式的品饮 ， 以至形成饮茶艺术 。宋元间则煮水不煮茶 ， 是用水冲点末茶；明代以后 ， 炒青茶出 ， 改革为全新的撮泡法 ， 并一直沿袭至今 。
樵青竹里为煎茶 ， 唐诗人谢过这句诗 ， 描述的就是唐代茶的品饮方式 。唐肃宗赐曾官至待诏翰林的张志和奴婢各一 ， 张将其配为夫妻 ， 取名渔僮、樵雪 ， 并教以苏兰薪桂 ， 竹里煎茶 。
唐代用来煎茶的茶叶有多种多样 ， 陆羽在《茶经·六之饮》中作了概括：饮有粗茶、散条、末茶、饼茶者 ， 乃斫、乃熬、乃炀、乃舂 。
粗茶 ， 饮时用斫法 。就是把茶叶连枝带梗砍下来 ， 一起用刀切碎 ， 放在锅里煎铸 。这是最粗放的煮饮法 。
散茶 ， 饮时用熬法 。散茶是采摘茶树上的嫩芽新叶 ， 或不经加工 ， 直接放在锅里熬 ， 煮汁而饮；或经炒干 ， 再放在锅里熬 。前者如陆希声《茗坡》诗中所述：二月山家谷雨天 ， 半坡芳茗露华鲜 。春醒病酒兼消渴 ， 惜取新芽旋摘煎 。这是采下新茶芽 ， 旋即煎饮 。刘禹锡在《山西兰若试茶歌》里所说的山僧后檐茶数丛 ， 春来映竹抽新茸 。宛然为客振衣起 ， 自傍芳丛摘鹰嘴 。斯须炒成满室香 ， 便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒 ， 自摘至煎俄顷余 。这是即采、即炒、即时煎 ， 采茶至煎茶顷刻间就完成 。
末茶 ， 饮时用炀法 。末茶是把茶叶采摘下来 ， 经过烘烤干燥 ， 碾研成末后煮饮 。
饼茶 ， 饮时用舂法 。把茶叶加工制成团饼 ， 是唐代最流行的 。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序 。煮时把饼茶捣碎成末 。
陆羽在《茶经》中所提倡的煎茶 ， 用的是饼茶 。饼茶煎饮讲究精美 ， 而要真正达到精美 ， 必须克服九难：一是造难 ， 阴天采摘和夜间焙制 ， 就制造不出好莱；二是鉴别难 ， 口嚼辨味、干嗅香气 ， 不算是会鉴别；三是用器难 ， 沾有膻腥气味的鼎炉釜盂 ， 不能用作煎茶饮用；四是用火难 ， 有油烟的柴和沾染了油腥气味的炭 ， 都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料；五是择水难 ， 急流和死水都不能作为煮茶用水；六是烤炙难 ， 饼茶烤炙若外熟内生 ， 就是炙法不得当；七是碾末难 ， 青绿色的粉末和青白色的茶灰 ， 是碾得不好的茶末；八是烹煮难 ， 操作不熟练和搅动得过快 ， 就煮不出好茶汤；九是饮用难 ， 饮茶要持之以恒 ， 夏天饮 ， 冬天停 ， 存属解渴 ， 就不能说是饮茶 。
唐代是饮饼茶的时代 ， 饼茶煎煮的步骤是先炙茶、再碾末 ， 然后煮水煎茶 。具体操作要领如下：
1）炙茶 － 饼茶的含水量一般较叶、片、碎、末茶为高 ， 并在存放过程中有会自然吸收水分 。炙烤的目的 ， 是要把饼茶内含的水分烘干 ， 用火逼出茶的香味来 。炙茶很有技术 ， 陆羽在《茶经》中告诫：炙烤时不要迎风 ， 火焰飘忽不定 ， 会使冷热不匀；还要经常翻动 ， 否则也会炎凉不均；待炙到烤出像虾蟆背那样时方可 。唐诗人刘兼《从弟舍人惠茶》有句：曾求芳茗贡芜词 ， 果沐颁沾味甚奇 。龟背起纹轻炙处 ， 云头翻液乍烹时 。这龟背纹与陆羽所说的虾蟆背是相近似的 。炙烤好的饼茶 ， 要趁热用纸袋贮藏好 ， 不让茶的香气散失 。
2）碾末 － 炙烤过的饼茶 ， 待冷却候要碾成末 。陆羽认为末之上者 ， 其屑如细末；末之下者 。其屑如菱角 。这和他说的煎茶九难中所说的碧粉缥尘 ， 非末也的要求是一致的 ， 即青绿色的粉末和青白色的茶灰 ， 是碾得不好的茶末 。但从陕西扶风法门寺出土的宫廷系列茶具中的茶罗看 ， 在陆羽之后 ， 可能对茶末的要求趋向于细 。法门寺出土的茶罗约为60目 ， 极为细密 ， 似已近乎宋人点茶时的茶末了 。
3）煮水 － 煮茶用的水 ， 以山水为最好 ， 江水次之 ， 井水再次之 。煮水用一种大口的锅 ， 称为鍑 。煮茶的燃料最好用木炭 ， 其次用硬柴 ， 沾染了膻腻的油脂较多的柴薪 ， 以及朽坏的木料都不能用 。因为茶须缓火炙 ， 活火煎 ， 活是指炭火之有焰者 。水分三沸 ， 当开始出现鱼眼般的气泡 ， 微微有声时 ， 为第一沸；边缘像泉涌连珠时 ， 为第二沸；到了似波浪般翻滚奔腾时 ， 为第三沸 ， 此时水气全消 ， 谓之老汤 ， 已不宜煎煮茶用了 。
4）煎茶 － 已碾罗好的茶末放到水里煎煮 ， 有一定的程序 。当水至一沸时 ， 先舀出一瓢来 ， 随即用竹夹在鍑中取一定量的茶末 ， 从旋涡中心投下 ， 再加搅动 。搅时动作要轻缓 ， 陆羽说操艰搅遽 ， 非煮也 ， 就是说动作不熟练或者搅得太急促 ， 都不算是会煮茶 。当茶汤出现势若奔腾溅末时 ， 将先前舀出的那瓢水倒进去 ， 使沸水稍冷 ， 停止沸腾 ， 以孕育沫饽 。然后把鍑从火上拿下来 ， 放在交床上 。这时 ， 就可以开始向茶碗中酌茶了 。
5）酌茶 － 舀茶汤倒入碗里 ， 须使沫饽均匀 。沫饽是茶汤的精华 ， 薄的叫沫 ， 厚的叫饽 ， 细轻的叫汤花 。陆羽在《茶经》中形容细轻的汤花如枣花漂漂然于环池之上 ， 又如回潭曲渚青萍之生 ， 又如晴天爽朗有浮云鳞然；薄的沫若绿钱浮于水湄 ， 又如菊英堕于尊俎之中；厚的饽则重华累沫 ， 皤皤然若积雪耳 。一般每次煎茶一升 ， 酌分五碗 ， 乘热喝饮 。因为茶汤热时重浊凝其下 ， 精英浮其上 ， 不然待到茶汤冷了 ， 精英随气而竭 ， 茶的芳香 ， 都随热气散发掉了 ， 饮之索然寡味 。【唐及唐前的煮饮法】 唐代煎茶 ， 是用鍑煮 ， 用碗喝 。唐佚名《宫乐图》 ， 描摹了宫中奏曲赏乐的情景 ， 也同时留下了当时品茶的情状：在长方形大案中间 ， 有一个茶海 ， 上置一长柄勺 ， 每人面前有一茶碗 。看来大茶海里是刚煮出锅的茶汤 ， 每个用长柄勺舀出茶汤置碗内 ， 再慢慢品尝 。据沈从文先生考证 ， 此画出自晚唐 ， 画中应是宫廷煎茶品茶的再现 。
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