切带皮的肉有讲究
切带皮的肉有讲究
想要做出的鸡鸭鱼肉色味俱佳，让人胃口大开，烹调前，切生肉是关键的一步 。很多人都觉得生肉不好切，尤其是带皮的鸡鸭和鱼肉 。想要切出的肉形状整齐，除了准备一把锋利的刀外，切法也很有讲究 。切带皮的肉有讲究 。
世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍说，带皮的鸡鸭肉很难切得有形，特别是鸡腿、鸭胸肉 。因为其肉皮最主要的成分是胶原蛋白质和弹性蛋白质 。胶原蛋白质有韧性、张力强；弹性蛋白质的特点是弹性大，易拉长 。
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因此，切带皮的鸡鸭肉时，把带肉皮的一面朝上，就能很好地解决这个问题 。切时不仅省力，而且切出的肉形状整齐 。需要提醒的是，可以提前半天将鸡鸭肉放在冰箱冷冻室中稍微冻硬一点，这样肉更不易切碎，形状也更规整些 。
烹调较大的鱼时，为使其入味，常会把鱼肉切片或切块 。鱼肉很容易切碎，是因为鱼肉质地细嫩松软 。因此，切鱼肉时应将鱼皮朝下，刀口倾斜切入，下刀方向最好顺着鱼刺 。以免切韧性较强的鱼皮时，把下面的鱼肉同时挤碎 。正确的方法是：先看清鱼肉生长的方向，再斜入刀口，将鱼肉片下 。
【切带皮的肉有讲究】此外，切鱼片更得小心，否则很容易切碎 。首要的原则就是切片不能太薄 。而且，由于鱼的肉质纤维一般缺乏韧性，如果切片太薄，烹调时也容易碎烂 。如做水煮鱼、焦熘鱼片时，应将鱼片切成厚度为0.5厘米左右，做出的菜色香味美 。
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