我是小小发酵师，以下所谓熟茶常识或片面、或错误、但是流传甚广，大家需注意：1、熟茶成熟度分1-10成，这简直就是满嘴跑火车，稍具熟茶常识的人都不会苟同 。正常的发酵中，最低的成熟度只会到6成，6成以下半生不熟，不生不熟，就算是经过渥堆发酵也很难说是熟茶，生茶那就更不靠边了，这样的茶处于生熟过渡期，不三不四，如何定位都是问题，10成更是无稽之谈，熟茶根本无法达到这么高的成熟度，最高达到九成，但九成熟茶已经是碳化乌黑很严重了，要是10成，那还不知道叶底成什么样了，一般的熟茶成熟度都是在6-9成，然后储存后发酵，逐渐达到全熟，醇化、陈香 。?2、所谓的春茶、古树大树熟茶品质高过夏茶、台地基本没什么根据，只存在与理论中 。其一，渥堆发酵是化学变化，并不是物理变化，原料的品质和成品品质相关系数很低，不像做生茶，原料和成品相关系数在90%以上；其二，发酵技术和微生物环境也同样重要，光是原料决定不了成品的品质，它只是一个因素而已，并不具有决定性；其三，渥堆发酵除和原料的品质有关外，与原料的整碎度、均匀性以及是否可以规模化复制、生产有很大的关系，好的原料的前提不只是好品质，还要利于发酵、易于发酵；一些人之所以说原料重要无非是他们能改变仅仅只是原料本身，技术、特别是微生物环境绝非是金钱以及短时间可以改观的 。3、传统发酵是轻发酵，并不是重发酵，这里再三强调，1975年渥堆发酵定型的就是轻发酵，主要是针对低档料的紧压熟茶，而高档散茶采取的是全熟发酵（其实就是重发，无法全熟），与今天高档料轻发，低档料重发酵完全相反 。4、在技术经济时期，熟茶成熟度比较规范标准，但是现在则不一而足，你说的重发，别人认为是适度甚至轻发酵，你说的轻发，别人却视为适度发酵，所以下次和别人聊成熟度的时候，首先统一一下成熟度标准，否则就是驴唇不对马嘴，对牛弹琴 。5、所谓的明清时期普洱茶是在运输途中发酵是异想天开的事情，故宫有关清朝历史的记载中，普洱茶是红叶红汤，这是早期普洱茶的工艺而已，上路运输前已经是这样了 。古六大茶山的”紧茶发汗”、“湿水筑茶”的冷发酵方式早已有之，这是各大老字号的看家手艺，在范和均、李拂一的文献中有记载 。不过此事就算依照一般的历史常识也可解释，进贡的普洱茶，岂非儿戏，哪有路上发酵的道理，你当发酵是过家家呢，搞不好是脑袋搬家、株连九族，谁敢这么胡来！
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