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卤素菜的配方

生活百科

卤素菜有：
1、豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；
2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；
3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等 。

拓展资料：
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称 ， 是各地区耳熟能详的家常菜 。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列 。
分类
卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一 ， 从问世以来 ， 便与广大群众接下了不解之缘 ， 它在川菜王国里 ， 历经上千年的历史 ， 至今仍然魅力依旧 ， 当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时 ， 竟然会那么芳香扑鼻 ， 香味悠长的奇特风味所陶醉 ， 竟会使天下有如此美味而赞不绝口 ， 愿我们的川菜韵味永存 ， 香瓢万里 。
接下来我们讲卤水的分类：
卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同 ， 属复合味型 ， 味咸鲜 ， 具有浓郁的五香味（所用味料 ， 香料基本相同） 。
红卤 ， 加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色 ， 如卤牛肉 ， 金黄色 ， 如卤肥肠等） 。
白卤 ， 不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡 ， 白卤牛肚猪肚等） 。
存放
卤水一般分为四层 ， 上面一层为浮油二层为浮沫 ， 三层为卤水 ， 四层为料渣 。保管时应注意以下几点：
1..用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀 ， 保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节） ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升 ， 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡 ， 变酸现象频繁出现 ， 因此 ， 每天必须将卤水烧开两次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降 。但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉 ， 八烂 ， 九生蛆 ， 因此 ， 卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降 ， 卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8.经常检查卤水中的咸味 ， 并稍情调正 ， 以免过咸过淡 ， 或者香气过重过弱 。卤水要在遮光 ， 透风 ， 地面平整 ， 干燥 ， 不易碰撞的环境存放 ， 以便更好的保存 。
9.冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用 ， 给卤水的保管带来了方便 ， 股可以用冰箱来保管卤水 ， 具体做法是 ， 把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质 ， 然后再烧开 ， 静止冷却 ， 用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度 ， 每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 ， 即便是家庭中的卤水也要定期检查 ， 以免变质 。
百度百科--卤菜

1、豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；
2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；
3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等 。

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