我是小小发酵师 。对于晒青毛茶来说，春茶较之夏茶，内质丰富，鲜甜香高，口感饱满 。这是由于春茶经历了整天冬天的修生养息，在阳光明媚的春季，沐浴适当而不过分的春雨，鲜叶生长慢但内质积累多，在干燥时可一次性晒干，香高而纯正 。夏茶则接受了充沛的雨水滋润，鲜叶生长较快而内质薄，不易晒干而往往需要采取半烘半晒（日光棚）的方式，香气不足 。因此，春茶的品质往往优于夏茶 。但若是你觉得夏茶发酵而成的熟茶不如春茶，那就有失偏颇了，普洱生熟有别，熟茶领域的生茶思维是要不得的 。?发酵的主要物质是茶多酚，普洱茶固态发酵过程中，在微生物作用、湿热作用下，茶多酚大量减少，转化成为茶红素、茶褐素、部分茶黄素，以及残留的多酚类物质，形成熟茶承味和具有保健功效的物质，呈现茶汤色泽，因此，茶多酚对熟茶品质的好坏起决定性的作用 。从这个角度讲，夏茶多酚含量较高，虽然晒青毛茶内质薄，但发酵完毕后内含物有很大提升，并不逊于春茶 。构成春茶品质较高的内含物主要是氨基酸，氨基酸具有是鲜、爽、甜味的特质 。茶氨酸有鲜爽味，谷氨酸有酸鲜味，可以调节茶汤，减少苦涩，是组成茶叶香气的主要物质，但是在发酵过程中氨基酸的含量逐渐减少，即使在后期存放的过程中也呈现减少趋势，因此在发酵后春茶的香气大大衰减 。春茶茶多酚含量低于夏茶，最后转化成的内含物的含量并不高于夏茶，因此所谓春茶发酵的熟茶内质比夏茶丰富并无根据，正常发酵的熟茶水浸出物含量一般是35%左右，内质丰富程度更多是与级别有关，与季节关系不大 。熟茶香气形成的决定性因素在于微生物的酶促、转化、代谢作用下形成的一系列芳香物质，比如，杏仁气味的苯甲醛，花-木香气的顺式氧化芳樟醇、陈香的1、2-二甲氧基苯，3，4，5-三甲氧基苯等等，与红茶这种全发酵茶的香气是由内含物的转化产物形成的机理不同，熟茶香气的形成与原料的内含物关系不大，与发酵的微生物种类、发酵环境则有很大的关系，因此春茶发酵而成的熟茶香气高于夏茶同样不成立 。?综上所述，春茶发酵的熟茶品质并不一定高于夏茶，反倒是春茶发酵劣势显见，会任凭自己的的优势内含物无端消耗，而夏茶发酵却是一种扬长避短的方式，充分发挥了自己多酚含量高的优势 。因此建议春茶发酵时适度从轻，降低损耗，夏茶就任由发挥了！
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