? ? ? ?滇绿与滇青，采用近似的原料，不同的工艺细节，造成了完全不同的茶品特质 。本期就来为茶友介绍两者制程上的差异 。?滇绿制程?绿茶的界定，必然包含两个高温制程环节——杀青&干燥 。云南绿茶生产中使用的杀青工艺主要有锅炒与滚筒式杀青，以及蒸青（炒青、晒青及烘青是指干燥方式），而干燥时则采用手拉百叶式烘干机与阶梯式烘干机 。若是制成紧压茶，则还要加上紧压茶品的干燥 。?绿茶以锅炒或滚筒式杀青，温度都在210℃~240℃之间，全程约6~8分钟 。鲜叶杀青完成，叶色由鲜绿转为青绿，一般失重约35~40% 。杀青完后，将茶叶摊凉后进行揉捻，而后进行毛茶高温干燥 。图为：滇绿?绿茶高温杀青与干燥的目的，在于降低水分以抑制茶叶中酶的活性，有效保存茶叶内含物质，并藉以提升绿茶的香气，因此绿茶的干燥制程的关键在快速高温 。一般滇绿的干燥温度约为90℃~130℃之间，依当时鲜叶（水分、茶菁级数）与气候状态分二次完成 。以国营厂制绿茶，水分含量在7%以下，香气足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末状，即达一般标准 。?所谓滇绿普洱茶，意指现代使用高温烘青或炒青绿茶原料制成的普洱茶 。以前述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶，如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久，就成为标准的滇绿普洱 。对于普洱紧压茶而言，烘干温度一旦超过40℃，茶品品饮时就会产生锁喉感，茶质更是会因高温受损 。杀青温度过高导致酶完全停止作用，加上高温干燥导致新制品含水量低于9%，甚至低于7% 。一来过低的含水量导致茶叶吸水性的增强，二来高温制程对于茶叶微观结构的改变会使得茶叶变得更易吸水 。所以这种滇绿普洱经过一段时间的存储，会出现类似于绿茶不当存放产生的吸湿受潮劣变，而不是随时间转化更为醇厚 。滇绿普洱茶会快速的由清香转为闷味，新制滇绿普洱茶菁浅绿或青绿色，汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减弱、口感变薄且较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色 。有一些陈放多年的生饼，虽未入过湿仓，但饮之无香无味、寡薄，便可能与上述状况有关 。?滇青制程?云南传统滇青制法，鲜叶采摘下来后，一般还要经过静置或风干萎凋，以利于后续杀青温度与时间控制；甚至有些只经过日光萎凋，而没有杀青制程，直接进行手工揉捻 。但这些传统制法现代已不多见 。图为：滇青毛茶?现代滇青的杀青温度，无论锅炒或滚筒式，锅内壁温度应该在180℃上下，鲜叶温度在60~80℃之间，温度远比滇绿为低 。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻 。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶，现代大批量生产普洱茶揉捻制程与滇绿相同，均以机械揉捻 。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，即成普洱晒青毛茶 。?所谓滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的紧压茶 。将青毛茶置于蒸筒之中，以蒸气蒸软后压制 。紧压摊凉后，解外套棉布 。传统干燥方式有二种，一为自然阴干2~3天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天 。现代普洱茶制程多以烘房烘干，温度较滇绿烘干温度低 。普洱茶传统日晒干燥（毛茶和紧压茶）多是在无遮挡状态下直接日晒，茶叶中的一些内含物质，如儿茶素、叶绿素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等在紫外线的照射下会发生质变，会产生类似油耗味的日光臭（多称为“太阳味”） 。现在一些地区在普洱茶毛茶和紧压茶的日晒干燥中使用了晒棚，紫外线多被棚顶的覆盖物过滤，滤过光线在为茶品干燥提供热量的同时又降低了紫外线对茶品内质的伤害，可见工艺的演进自有其积极意义 。?
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