普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香 。?普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子 。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了 。?但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的 。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着 。?鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料 。普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵 。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉 。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉 。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能 。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌 。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上 。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成绿茶 。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是黑茶能够后发酵的源泉 。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶 。
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