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西贝西北菜 辣不辣

生活百科

莜面蜂窝 主料：莜面 辅料：面粉、黄花菜、台蘑 调料：盐、花椒、姜、鸡精、食用油 做法： 1.将黄花菜洗净 ， 台蘑洗净切成条 ， 姜洗净切成末 ，  2.将面粉用温水和成面团 ， 挤成小剂 ， 放在刀背上用手搓成小卷 ， 放入笼屉上锅蒸8－10分钟取出放入盘中； 3.坐锅点火放入油 ， 油六至七成热时放入花椒炸出香味 ， 加入姜末、台蘑、黄花菜、盐、水翻炒 ， 待汁浓时倒入装有蜂窝的盘中即食 。特点：味美香醇 。内蒙古的莜面是一种非常有营养的面食 ， 做法也有许多 。最主要的是莜面条和莜面卷儿莜面条最好做 ， 将莜面面粉用温水和成面团 ， 如果家里有压面条的机器（一种塑料的挤面条的管状物品 ， 将小面团放进去 ， 拧把手 ， 然后面条就从另外一端出来了 ， 也叫饸he佬lao床子） ， 将做好的面条上笼屉蒸熟 ， 然后就可以沾自己喜欢的作料吃了 。莜面卷就是你们在西贝莜面村广告上看到的那种立在笼屉里的卷状物 ， 做这个需要一定的技巧 ， 揪一个小面疙瘩 ， 然后放在铁皮上（我常用刀面） ， 用手掌一搓就成一个小面片了 ， 揭起来 ， 顺势在手指上一绕 ， 就成一个卷儿了 ， 把它立在笼屉上 ， 做完一笼后就可以上过蒸了 ， 吃法和莜面条一样 ， 都是沾料吃 。吃莜面很重要的一点就是作料 ， 正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等等 ， 但我发现数沾凉皮汤最好吃 ， 也就是大家吃凉皮的时候 ， 不要凉皮 ， 单让师傅调一碗作料汤 ， 那是我感觉最好吃的 。夏天一定要凉拌冷莜面 在西北 ， 莜面是最常见、最普通的家常面食 ， 无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃 。其实 ， 莜面就是燕麦粉 ， 营养非常丰富 ， 是一种草本植物 ， 叶子细长而尖 ， 花淡绿色 ， 小穗有芒 ， 籽可食用 。莜麦耐寒耐旱 ， 生长期长 ， 适合在寒旱地区种植 。在中国 ， 内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方 。在国外 ， 通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品 。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样 ， 食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可 。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季 。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味 ， 酸、辣、甜、咸自行调制 。材料：莜麦面 ， 黄瓜丝 ， 胡萝卜丝 ， 水萝卜丝 ， 白萝卜丝 ， 香菜 ， 紫白菜丝 ， 糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司 。做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面 ， 用开水烫面 ， 和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可 。

莜面的制作和食用方法
莜面有五大系列 ， 蒸、炸、氽、烙、炒 ， 共有数十个品种 ， 其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法 。
莜面有两种吃法 ， 热吃和凉吃 。莜面制作方法灵活多变 ， 常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新 ， 由乡村大妈现场制作 ， 明档厨房 ， 食用前观赏一翻民间手艺食欲大增 。食用时可用蔬菜及辣汤 ， 冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃 。并可按各自口味 ， 酸、辣、咸、甜自行调制 。夹一筷子莜面 ， 饱蘸自已调配好的汤料 ， 细细咀嚼 ， 一种特殊的莜面香味令你回味无穷 。
莜面吃法颇多 ， 风味各有千秋 。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨 、拨面、山药扁鱼子等 ， 也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等 ， 不仅成为当地人的一种主要食品 ， 而且是出口外销的名牌产品 。
喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯 ， 而且吃得很讲究 ， 一年四季吃法不同 ， 各有风味 。
进入初春 ， 广大农村的新鲜蔬菜不多 ， 而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕 ， 将腌酸菜浸泡后 ， 切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜 ， 把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内 ， 再放一些油炸辣椒调拌着吃 ， 一两碗进肚 ， 身上头上都出汗 。
进入夏季 ， 新鲜蔬菜多了 ， 蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格 ， 用醋、酱油加水加盐 ， 调和成“冷盐汤” ， 汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段 ， 再加一些大蒜块或末 ， 冷汤调莜面 ， 几碗下肚 ， 格外爽口！
进入秋季 ， 农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了 ， 冷调莜面和热调莜面皆宜 。吃冷调莜面 ， 与夏天的吃法大体相同 ， 也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃 。热调莜面 ， 就是以新山药、新番瓜、新白菜（或圆菜）为主要材料 ， 烩上一锅大烩菜 ， 调上热腾腾的蒸莜面 ， 吃上几碗 ， 特别的可口！
进入冬季 ， 天寒地冻 。或以大烩菜 ， 或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面 ， 再加上一些油炸辣椒末 ， 一两碗下肚 ， 大汗淋漓 ， 真是痛快！
至于莜面饺饺、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸傀儡、油块垒、莜面方便面等 ， 今日已登堂入室 ， 荟粹呼和浩特街头的“莜面大王馆” 。雅有雅的吃法 ， 俗有俗的吃法 ， 保您满意而归 。
山西也有莜面 ， 将面撮成条状 ， 在火上蒸熟 ， 但火后不容易掌握 ， 再加入西红柿、羊肉 ， 醋就能吃了 。
特色
莜麦的最大特色是它的吃法 。所谓"三生三熟" ， 就是说 ， 从生莜麦到做成能吃的莜面制品 ， 要经历三次生三次熟的过程 。莜麦收割下来 ， 拉到场上脱粒 ， 脱下来的籽粒自然是生的 ， 不能吃 。这就是"一生" 。要将莜麦磨成粉 ， 须先将麦粒炒熟 。支一口大铁锅 ， 将脱好的莜麦倒入锅内 ， 下架文火 ， 用锅铲徐徐翻动 ， 颇类似于街头的糖炒栗子 。等到莜麦粒炒到黄熟微焦 ， 飘出香味 ， 这就成了"一熟" ， 将炒熟的麦粒磨成莜面 ， 这就又成了生的了 。这就是"二生" 。莜面粉从外观上看 ， 除了颜色略暗外 ， 和普通小麦磨成的面粉没什么大区别 。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉 。这种面柜外漆大红漆 ， 放在屋子里十分抢眼 。北方人家陈设简单 ， 屋里一大半是炕 ， 所以面柜就是最主要的家具 ， 家境的好坏 ， 从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出 。莜面粉在吃的时候 ， 要先和成面 ， 而最特别的是 ， 和面时不能用凉水 ， 得用开水（当地人叫滚水） 。舀适量的莜面粉在面盆里 ， 兑上一半的滚水 ， 就可以和面了 。由于是滚水和面 ， 所以这就成了"二熟" 。和好的面 ， 要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸 。莜面制品形式多种多样 ， 最省力偷懒的 ， 是用一个木制的压榨机 ， 将面团挤压成许多条面条 ， 这叫做"压合各"；讲究一点的 ， 用手将莜面团在案板上搓成细细的面条 ， 称之为"莜面鱼鱼" 。这种鱼鱼 ， 一般人一次只能用手搓一根 ， 而最能干的主妇能两手同时操作 ， 且一手能搓两三根鱼鱼 。最常见的制作方法是做"莜面窝窝"：捏一小团莜面 ， 在一块巴掌大 ， 象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推 ， 左手拈起一揭 ， 掀起一片薄薄的莜面片 ， 然后就势在手指上绕成筒状 ， 竖着立在笼屉的纱布上 。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起 ， 就形成状似蜂窝的莜面窝窝了 。不管是合各 ， 鱼鱼还是窝窝 ， 现在又成了生的了（三生） 。接下来就是添水加柴 ， 烧火猛蒸 。当蒸笼中白烟升腾 ， 屋中弥漫着莜面那特有的气味时 ， 莜面蒸熟了（三熟） 。这时 ， 莜面才真正能吃 。
营养价值
莜麦属“裸燕麦” ， 俗称“莜麦” ， 所含蛋白质和脂肪量为五谷之首 ， 莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上 ， 膳食纤维是小麦面粉的14倍 。可与精面粉媲美 。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份 ， 可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病 。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸 ， 它对于人体新陈代谢具有明显的功效 。另外 ， 莜面还是一种很好的保健食品 ， 有助于减肥和美容 。
莜面的营养价值很高 ， 含的钙、磷、铁、核黄素都相当多 。莜面窝窝的做法是 ， 将莜面加一倍开水或冷水和制 ， 用手掌在光滑的板面上推一个 ， 食指卷一个 ， 做成如‘猫耳朵'似的筒状形 ， 长寸许、薄如叶、色淡黄 。做好后 ， 挨个站立并排在笼内酷似蜂窝 。熟时即香味扑鼻 ， 吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和 ， 使人闻之垂涎 ， 胃口顿开 ， 食之香醇异常 ， 回味无穷 。

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