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湘菜什么味道

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湘菜味道以酸辣为主 。
湘菜，即湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一 。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子?、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等 。
湘菜重视原料互相搭配，滋味互相渗透 。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿 。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗 。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏 。
湘菜历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种 。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步 。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。小火慢炖，原汁原味 。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品 。
【湘江流域】
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表 。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多 。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩 。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称 。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知 。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴 。
【洞庭湖区】
以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软 。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子 。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱 。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴 。
【湘西山区】
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味 。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴 。
湖南饮食风俗的主要背景和特征
（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义 。
首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容 。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面” 。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待 。
（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食 。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食 。这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了 。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料 。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐 。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食 。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重 。一年之内，最重春节前后的饮食 。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜 。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力 。
（3）不分男女老幼，普遍嗜辣 。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜 。
据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国 。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿 。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲 。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗 。湖南人吃辣椒的花样繁多 。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣” 。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样 。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待 。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚 。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜 。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒 。
（4）湖南人爱吃苦味 。据文献记载，其渊源可追溯到先秦 。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句 。这里的“大苦”，据说就是豆豉 。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了 。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆豉”，就是地方名优特产之一 。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物 。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点 。湖南地处亚热带，暑热时间较长 。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病 。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃” 。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处 。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带 。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性 。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区 。

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