辣卤现捞的制作方法


辣卤现捞的制作方法

文章插图
现捞卤菜又称为现卤现捞 , 其中又以鸭脖最为知名 , 因此也叫做现捞鸭脖 。主要是以卤制为主要加工工艺 , 配上中药香料而成 , 味道麻辣带回甜 。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量 。
现捞高汤制法30斤高汤做法:鸡骨架 敲碎筒子骨 猪皮 , 用少量清水煮开 , 打去皮上血沫 。再加入清水煮开 , 加入大葱、姜片、海带 , 关成小火 , 慢慢熬 , 熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次 , 即可更换 。
卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎 , 不需要太细 , 太细并不能出香味 , 然后用纱布袋装好 , 备用 。
卤肉食材腌制将待卤制的食材 , 冻货先解冻 , 然后放在一起 , 用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿 , 拌匀 , 静置两个小时 , 备用 。
食材卤制操作把调制好的卤汤 , 加热 , 放入要卤制的肉质品 , 用中火烧开30分钟 , 关火 , 泡上-一个小时后 , 捞起来,摆盘就可以上桌啦 。按照我这种做法 , 可以不用干辣椒碟了 , 本身的味道就很足
【辣卤现捞的制作方法】

    推荐阅读