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众所周知 ， 武夷正岩茶首重“岩韵” ， 即是“岩骨花香” ， 是正岩好茶的最高体现 。“岩骨”与“花香”是评判岩茶品质高低、口感优劣程度的两大因子 。那这两大因子在影响岩茶品质口感上 ， 如何评定？
对于爱喝武夷岩茶的茶友来说 ， 一泡好茶的香气是吸引力的第一法则 ， 香气可以瞬间吸引我们的注意力 ， 而当端起茶杯 ， 茶汤的滋味又将左右我们的味蕾 。“香”与“水” ， 在岩茶的品鉴中 ， 是至关重要的两大部分 ， 在不同的情况下 ， 二者又占有不同的比重 ， 孰轻孰重 ， 恐难论断 。
1.从“茶青成分”解读
对于茶叶的生化研究资料中显示：茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成 。而在有机物组成成分中 ， 香气物质仅仅只占了0.005%-0.03% ， 滋味物质显然占了上风 。
茶青中芳香物质占0.005%-0.03% ， 而其中水分高达75%-78% ， 含量遥遥领先于芳香物质 ， 这一局显然“水”占了上风 。
2.从“岩韵”解读
说起武夷岩茶的品质特征 ， 不能不提“岩韵”二字 ， 茶人们常以“不轻飘”、“有骨头”来形容岩韵 ， 解读“岩韵” ， 须从四字真诀“活、甘、清、香”着手 。
“香”是岩茶品质的基础 ， 无茶不香 ， 而对滋味优劣的评判却是有着严格的要求和具体论述的 。
武夷岩茶的岩韵 ， 其实就是武夷岩茶所特有的“茶韵” 。何谓“茶韵”？著名茶文化专家寇丹认为：“茶韵 ， 在大的方面就是中国的历史、地方风土、审美标准和个人修养体验的总和 ， 非仅指茶的形、色、香、味 ， 指一种精神境界 ， 属茶外之味；小的方面是指人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵、瞬间的迷幻和浮想联翩的境界 ， 余味不尽 ， 茶外之味 。凡因茶赋予的 ， 故称茶韵 。”
所谓“岩韵” ， 顾名思义 ， 就是指品饮武夷岩茶时所产生的特有的韵味 。它含有两重涵义：一是武夷岩茶的物质基础 ， 包括武夷岩茶的茶树品种及其生长所独具的生态环境、科学的栽培技术、传统的手工制作技艺等因素相辅相成有机组合而体现出的优异的、不同于其它茶类品种的品质特点与化学特征；二是在品饮过程中所产生的独特韵味 ， 包括品饮武夷岩茶时从生理感官到精神审美的色、香、味、美、韵等逐级提升的综合感受 。
可见 ， 前人对于岩茶的见解 ， “香”是岩茶品质的基础 ， 而“水”比“香”更难求 ， 更能体现岩茶的品质层次 。
3.从“工艺”解读
好茶需要好工艺 ， 武夷岩茶的特性能够出类拔萃 ， 独特的传统制作工艺是主要因素 。武夷岩茶重水求香 ， 以春茶为优 ， 因为 ， 春茶是越冬芽 ， 在茶树上的生长周期最长 ， 内含物质最丰富 。开采的是连嫩梗带叶的成熟鲜叶 ， 即中到大开面 ， 从而使茶叶的芳香物质含量更高 ， 且更容易走水和做青 。
武夷岩茶的传统焙法火功较高 ， 随着市场需求的变化 ， 现在岩茶的火功略有降低 ， 但遵循的一般准则依旧是“重水求香” 。
根据茶叶物质转化的原理：焙火次数越多、焙火温度越高 ， 茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低 ， 转为更加稳定的熟香及炭焙所赋予的特殊风味—火功香 。但是 ， 在焙火的过程中 ， 滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显 ， 口感的体验性更强 。
武夷岩茶的传统精茶炭焙流程 ， 火功高 ， 耗时长 ， 工序繁多 。岩茶碳焙的火功高低能从旁推敲茶叶山场的好坏 。正岩山场 ， 茶叶底质好 ， 吃火能力更高 。在口感上香气更加醇厚 ， 茶汤更顺滑；普通山场 ， 底子薄 ， 压不住火 ， 易焙空 。稍微重焙 ， 茶质就被破坏 ， 茶香被烟火气盖过 ， 水乏柔滑 ， 甚至有点苦 ， 可谓“稍逊一筹” 。
4.从“斗茶赛”解读
武夷山每年不同规模的斗茶赛很多 ， 其中要以天心岩茶村斗茶赛最具代表性和权威性 。做为斗茶赛中评审岩茶的重要五项因子：外形、香气、滋味、汤色、叶底的评分权重 ， 香气和滋味分别占总分的35%和45% ， 滋味的权重远远比香气高出10%！
基于以上几点 ， 从很大程序上反应：“水”更能体现岩茶的品质优劣和魅力所在 。但是 ， “香”对于岩茶爱好者的吸引力可是不容不觑的 。
【武夷岩茶的“香”和“水”，谁更能体现品质高低】5.从“市场”分析
绝大多数的消费者特别是刚刚接触岩茶的人群 ， 购买岩茶的第一准则是：香！香气越是浓郁明显 ， 感觉就越好 ， 而对于“水”的要求只要不苦不涩即可！
这主要是因为岩茶的“水”太深 ， 对于初入门的茶友来说 ， 并不是那么容易喝懂的 ， 评判“水”好坏的诸多因子比如厚度、醇度、山场等等 ， 非内行人不敢轻易下定论 。
但“香”好闻不好闻、干净不干净确实是更容易的事 。而且 ， 人体对香气的敏感程度大于滋味 ， 自然 ， 不是资深懂茶的人 ， 香气带给他的体验性大于“水” 。
可见 ， “水”与“香”之比拼 ， 难分伯仲 ， 在不同的方面各有独特的作用 。
所谓“苦水不去 ， 香气不来” ， 武夷岩茶的“香”与“水”是不可分割的 ， 在此 ， 仅仅只是将两者做一个对比 ， 让岩茶爱好者们对岩茶的品质评判有一些更为清晰的线索 。从岩茶自身出发 ， “滋味”或许比“香气”更能体现魅力 ， 尤其是从评审的角度出发 。从购买和个人口感偏好的角度出发 ， 当然是依个人所好 。
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