中餐菜单价格
先说毛利，是指每道菜品的利润，不包括水电人工房费等 。毛利指标，是要看你开店的位置档次高低，针对什么样的群体，来确立的 。如鲍翅店都在70%以上，海鲜店在60% 。家常菜45%左右 。若同一家店装修，服务，出品都是出类拔萃的，毛利稍高些客人也会买账的 。若是大店有财务，厨师长来控制成本和毛利，只要你给他们个%点就可以了，不用费心 。如，60%毛利的店，月营业额30万 。厨房工资每月3万 。前厅2万，水电气共1万，房费2万 。这个月你老板纯赚10万 。就这个概念 。
菜品定价要遵循一定的市场规律，既要考虑同行业同类菜品的定价，也要考虑原料等的价格，切忌随意定价，随意改变价格等 。
1、菜品定价必须适应市场需求菜单定价除了反映产品价值，还应反映市场供求关系 。档次高的餐厅，其定价可适当高些 。这主要是因为这种档次的餐厅，它的装修等先期投入资金成本高，投资回报期也相对长些，人员工资等人力成本也要高一些，而且，这种餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感和自我意识，这些都是同样的菜品和酒水比普通餐厅高一些的原因 。对于同一家餐厅而言，旺季时价格可比平、淡季略高一些；某些海鲜和时蔬类菜品也可以按照不同季节定不同的价位 。很多餐厅菜单上的菜品都写着时价，就是这个道理 。同样的一道香辣蟹，在不同季节，采购原料的价格甚至可能相差数倍之多，因此适当的价格浮动是允许的 。但是，也应当引起注意的是，价格制定必须适应市场的需求能力 。价格定得不合理，或者定得过高，超过了消费者的承受能力，或价非所值，都必然会引起客人不满，影响餐厅的生意 。
2、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定 。菜单定价应根据供需关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等 。但是，菜品价格也不应过于频繁变动，否则会给消费者带来心理上的压力和不稳定感，甚至挫伤消费者的购买积极性，因此，菜单定价要有相对的稳定性 。第一，菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价 。第二，每次调价幅度不能过大，最好不超过10% 。第三，降低质量的低价出售以维持销量的方法不足取，只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受 。
3、制定价格要服从国家政策 。接受物价部门指导要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率 。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格 。在制订菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导 。此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑 。
4、菜品的定价应反映产品的价值菜单上食品、饮料价格是以其价值为主要制定依据的 。任何一个菜品以及酒类、饮料，它的价值包括三部分：一是食品原材料消耗的价值，生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累
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