茶叶外形审评的内容很多 ， 包括形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（生产日期）等 。
绿茶审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底 。在现行的审评方法行业标准中（NY/T 787和SB/T 10157） ， 基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸水冲泡5分钟的方式进行操作 ， 毛茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸水冲泡5分钟的方式操作 。总之需保持茶与水的比例为1:50 。蒸青绿茶在开汤审评时有时会使用白瓷碗 ， 每只茶样称取2份分别放人2只碗 ， 加沸水冲泡后 ， 一只碗在2～3分钟后用于嗅香气；另一只碗中茶叶捞出后 ， 供看茶汤、尝滋味 ， 并评叶底 。
绿茶审评的操作流程如下 。
取样→评外形→称样→冲泡→沥荼汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底
（一）外形审评
茶叶外形审评的内容很多 ， 包括形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（生产日期）等 。对包装茶和某些再加工茶而言 ， 还包括用材、文字、色彩、代码、重量等 。
茶叶外形中 ， 有上述内容任一项不足的 ， 即可视为存在“缺陷” 。但茶叶种类不同 ， 要求也就存在不同 。例如 ， 茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、大毫茶而言是一大优点 ， 但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点 。
审评茶叶外形的方法是先把茶样倒人一只样盘 ， 再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内 ， 这样来回倾倒2～3次 ， 使其充分拌和 ， 即可观察茶叶外形 ， 做出判断 。对已进行拼配的茶叶 ， 有时还需要通过“把盘” ， 检视其拼配比例是否恰当 。
（二）汤色审评
审评汤色的内容包括茶汤的色度、亮度和清澈度 。审评汤色时 ， 不同的季节、气温、光线以及汤温等 ， 都会影响到茶叶汤色表现的结果 。
在相同的温度和时间内 ， 变色幅度大叶种大于小叶种 ， 嫩茶大于老茶 ， 新茶大于陈茶 。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大 ， 汤色变深的程度也比其他季节更深 。因此 ， 一般在10分钟内观察汤色 ， 能较好地评判茶叶的原有汤色；如时间拖长 ， 则很容易出现误判 ， 把较浅的茶汤误评为明亮 ， 或把较亮的汤色误评为欠亮 ， 导致结论不准确 。
决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚 。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的 ， 在制茶与存放过程中 ， 茶多酚因氧化导致颜色由浅变深 ， 最后可变得黄暗 ， 这是茶多酚极度氧化的结果 。
（三）香气审评
审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况 ， 包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等 。最适合于人闻茶香的叶底温度是45℃～55℃；超过60℃就感到烫鼻；但低于30℃时就觉得低沉 ， 甚至对有烟气等异气味难以鉴别 。
闻香时的每个嗅香程最好是2～3秒 ， 不宜超过5秒或小于1秒 。审评时宜将整个鼻部探入杯内 ， 这样使鼻子接近叶底 ， 既可扩大接触香气面积 ， 又能增强嗅觉对气味的捕捉能力 。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内 ， 以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果 。
审评茶叶香气 ， 在冬天要快 ， 在夏天过3～5分钟即应开始嗅香 。
如因评茶人员感冒等造成鼻子堵塞 ， 可在茶杯中倒入沸水 ， 鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水气 ， 减缓鼻塞程度 。吸热水气的时间可长可短 ， 感到鼻路畅通即可 。
评茶人员对茶叶香气的感觉 ， 是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的 。人们的嗅觉虽很灵敏 ， 但嗅觉也很易适应刺激 ， 即嗅觉的敏感时间也是有限的 。
（四）滋味审评
滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道 ， 包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容 。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同 。舌尖对滋味的甜度最敏感 ， 舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感 ， 舌根则对苦味最敏感 。
评滋味时 ， 茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等 ， 都会影响审评滋味的结果 。
最适合评茶要求的茶汤温度是45℃～55℃ 。如高于70℃就感到烫嘴；低于40℃的就显得迟钝 ， 感到涩味加重、浓度提高 。
从汤匙里吸茶汤要自然 ， 速度不能快 。把茶汤吸人嘴内后 ， 舌尖顶住上层门齿 ， 嘴唇微微张开 ， 舌稍向上抬 ， 使汤摊在舌的中部 ， 再用口慢慢吸入空气 ， 茶汤在舌上微微滚动 ， 吐出茶汤 。若初感有苦味的茶汤 ， 应把茶汤压入舌的基部 ， 进一步评定苦的程度 。
对疑有烟味的茶汤 ， 应把茶汤送人口后嘴巴闭合 ， 用鼻孔吸气 ， 把口腔鼓大 ， 使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出 。这样来回2～3次 ， 对烟味茶的评定效果较好 。
茶汤送入口内 ， 在舌的中部回旋2次即可 ， 较合适的时间是3～4秒 。一般需尝味2～3次 。
对滋味很浓的茶尝味2～3次后 ， 需用温开水漱漱口 ， 把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评 。否则会麻痹味觉 ， 影响后面的审评效果 。
（五）叶底审评
叶底是指茶叶经冲泡唇留下的茶渣 。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容 。
【评审操作茶叶】在评定叶底嫩度时 ， 常会产生2种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗 ， 叶底不开展 ， 与同等嫩度的新茶比时 ， 也常把陈茶评为茶老 。
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