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岩茶 ， 这个“石头里蹦出来的茶” ， 这两年忽然变得很潮 ， 喝茶的不喝茶的 ， 都知道它 。每次听人提起来 ， 总觉得好神秘、好复杂 ， 有种高不可攀的感觉……
大红袍你肯定听过吧？大红袍 ， 就是最高级的岩茶呀！什么 ， 神乎其神的大红袍 ， 听了那么多年 ， 竟然不是红茶？还有还有 ， “肉桂”、“水仙”又是什么鬼？听说他们都是岩茶？
如果要我说 ， 这个世界上恐怕没有哪种茶 ， 比岩茶更复杂了 。从产区、品种、工艺到季节 ， 要梳理一遍 ， 真的是个大工程 。但是 ， 这种茶 ， 偏偏让人爱得死去活来 。
这个茶 ， 不似龙井鲜落眉毛 ， 也不像茉莉花茶花香入骨；如果要比喻 ， 它像个历尽世事的暖男大叔 ， 一点都不抢风头 ， 温润饱满 ， 香气层层展开 ， 平心静气 ， 成熟内敛 ， “稳稳”的感觉里 ， 却又藏着说不完的惊喜 。
好啦 ， 今天就稍微带你认识一下 ， 这个好喝又复杂的岩茶 。
1.岩茶是什么？
首先 ， 我们需要在乌龙茶大家族里 ， 给它一个坐标：
岩茶主要产自福建武夷山 ， 又叫闽北乌龙 ， 是乌龙茶大家族的重要成员 。
按照国家地理标志产品保护规定 ， 武夷岩茶的范围包括：福建省武夷山市所辖区域范围 ， 含岚谷乡、吴屯乡、洋庄乡、星村镇、兴田镇、五夫镇、上梅乡、新丰街道、崇安街道、武夷街道等地区
粗暴简单点 ， 一句话概括：武夷山上的乌龙茶 ， 叫岩茶 。
2.岩茶如何分类？
岩茶不像龙井 ， 前面至多有季节或者产区限定 ， 叫“明前龙井”、“狮峰龙井”即可；而岩茶 ， 没有一款叫“xx岩茶” ， 都是以“山场+品种”的组合命名 。
品种 ， 顾名思义 ， 就是茶树品种；山场 ， 听起来很难懂 ， 指的是茶园和茶园的自然环境 ， 说得再通俗一点 ， 就是 ， 种茶树的那块地 。
山场和品种 ， 很大程度上决定了一款岩茶的香气 。
这就意味着 ， 你至少要知道武夷山里有哪些山场和茶树品种 ， 才能明白一款岩茶名字的意思 。
按山场
所谓山场 ， 其实就是茶园的意思；但在武夷山 ， 山场同时还意味着茶园的自然环境 ， 这件事情 ， 与当地的风土、气候都息息相关 。
武夷山核心区属于丹霞地貌 ， 一座山垂直而下 ， 光照、水流、土壤都有非常大的区别 ， 一路高低错落、阴阳不定 ， 可谓移步换景 。
变量如此之多 ， 以至于武夷山无形中被分割成了无数小山场 ， 每个山场都是一个独立的小气候区 。
不同的山场及气候 ， 是武夷岩茶之所以复杂的第一个原因 。
很早以前 ， 武夷岩茶就被分为三个区域：正岩 ， 半岩和洲茶 。正岩以三坑两涧为代表；九曲溪边的河滩 ， 则被称为洲茶；介于两者之间的就是半岩：
正岩茶品质最好 ， 半岩其次 ， 生于平地的洲茶最次
但如今 ， 关于这三个区域的界定又进一步扩大：三坑两涧被称作名岩；武夷山核心景区 ， 包括三十六峰、九十九岩 ， 统统算入正岩；核心景区外、武夷山境内 ， 算半岩茶；而武夷山外的茶 ， 才叫洲茶：
也就是说 ， 从前最次的九曲溪边洲茶 ， 按现在的标准 ， 都是正岩茶了呢 。
按品种
在武夷山 ， 茶有数以百计的品种 。
品种之间也有等级 ， 最最顶级的是大红袍 。母树只有六株 ， 长在九龙窠断崖上 ， 据说从清朝就世代有人看守 ， 代表了武夷岩茶的最高水准 。
但在今天 ， 大红袍的含义也发生了变化：
比大红袍低一等级 ， 是“四大名丛”：铁罗汉、水金龟、白鸡冠和半天夭 。这些名丛都只能无性繁殖 ， 不能杂交窜种 ， 否则品质就会改变 ， 培育起来很复杂 ， 至少需要二十年时间 。
若是普通茶 ， 就任其杂交 ， 自生自灭了 。
【“天价”大红袍是什么茶？看完这篇就懂了】肉桂和水仙
我们最常喝到的岩茶品种 ， 既不是商业拼配的大红袍 ， 也不是矜贵的四大名丛 ， 而是另外两种：肉桂和水仙 。关于它俩 ， 有“香不过肉桂 ， 醇不过水仙”的说法 ， 顾名思义 ， 就是一个闻着特别香 ， 一个喝着特别醇厚 。
水仙 ， 大叶小乔木 ， 多长在潮湿幽深的沟壑 。
口感醇厚 ， 具有矿物质的口感和幽扬的兰花香气 。
肉桂 ， 中叶大灌木 ， 喜欢向阳的山坡 。
有明显桂皮香味 ， 也是“肉桂”名称的由来；经过一系列工艺 ， 还会有明显奶油香和果香 。
如果弄明白了 ， 下次碰见马头岩肉桂、水帘洞水仙 ， 请露出一个会心的微笑：）
3.岩茶有什么特点？
如果只能用一个词形容岩茶 ， 那一定是复杂 。
气和味
这种复杂 ， 最直观体现在香气上 。
如果说不发酵的绿茶是0 ， 全发酵的红茶是1 ， 那么半发酵的乌龙茶就是在0和1之间变化 ， 或若有似无、或扑面而来的炭焙香、兰花香、熟果香甚至奶油香 ， 都在口腔内不断排列游走 ， 带来极其丰富的感官体验 。
茶的风味
岩茶最讲究“岩韵” ， 一种说起来比较玄乎的味道——口感圆润 ， 回味绵长 ， 类似矿物质口感 ， 沙沙的 ， 仿佛真有岩石风味在里面 。
工艺
这么复杂的滋味从哪里来？就是靠同样复杂的工艺：
多次摇青、反复焙火 ， 让岩茶有可能经历多达二十道工序；五月采摘的春茶 ， 八九月才收工制成也不是什么稀罕事 。
如今用手工制作的岩茶 ， 太少太少 。
一袋好的手工岩茶 ， 可能需要制茶师傅连续两天不眠不休 。不仅如此 ， 岩茶尤其注重一切自然条件的配合 ， 等到天时、地利、人和 ， 岩茶卖上天价也就不奇怪了 。
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