文章插图
采摘工艺
大红袍的采摘与一般红绿茶不同 ， 其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟 ， 无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致 。鲜叶不可过嫩 ， 过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老 ， 过老则滋味淡薄 ， 香气粗劣 。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青 ， 不得混淆 。
2005年中开面采在5月16日 ， 高山区5月18日后 。从采制时间上看 ， 据林馥泉1941年当时记载九龙窠大红袍采制时间是5月17日 ， 2005年的市茶叶研究所按小开面采摘的时间是5月11日 ， 中开面为5月16日 ， 高山茶区为5月18日 。
初制工序
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺 ， 是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类 。
其制法极为精细 ， 基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。
1.萎凋
萎凋是鲜叶丧失水分的过程 。其标准为新梢顶端弯曲 ， 第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽 ， 失水率约为10%~15% 。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋时 ， 将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上 ， 摊叶厚度1~2kg/m2 。阳光强烈时要二晒二凉 ， 晒青程度以叶面光泽消失 ， 青气不显 ， 清香外溢 ， 叶质柔软 ， 手持茶梢基部 ， 顶叶能自然下垂为度 。
2.做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段 ， 是一个继续萎凋和发酵相结合的过程 ， 其技术性极强 ， 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化 ， 另一方面又要限制其进行速度 。做青时要以特有的手势摇青 。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动 ， 通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤 ， 促进叶内含物质氧化与转化 。摇后静置 ， 使梗叶中水分重新均匀分布 ， 然后再摇 ， 摇后再静置 ， 如此重复7~8次 ， 逐步形成其特有的品质特征 。摇青次数和时间 ， 视青叶的变化而定 ， 俗称“看青做青” 。在后半阶段 ， 必要时辅以“做手” ， 弥补摇青不足 。“做手”乃甩双手左右将叶互碰 ， 反复数次 ， 但不可使劲用力 ， 动作力求自然 。一般摇青规律先轻后重 ， 静置时间先短后长 ， 多摇少做 。优质原料 ， 则只摇不做 。
判断做青适度与否 ， 通常于亮处透视第二片叶 ， 以叶面呈亮黄色 ， 叶缘呈焦枯色 ， 近叶缘之叶内呈淡黄色 ， 靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色 ， 俗称“三节叶”为做青叶的理想状态 。前期较嫩原料 ， 叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形” ， 以手触之 ， 柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感 。嗅之 ， 青草气逐渐为花果香所替代 ， 清香向熟香转化 ， 即谓之兰花香 ， 具有幽而清 ， 浓而不浊、香甜扑鼻之感 。做青在岩茶制作中占有特殊地位 ， 费时最长 ， 一般需要8~12h 。若操之过急 ， 苦水未清 ， 则会给茶汤滋味带来不良影响 。
3.杀青
杀青是结束做青工序的标志 ， 是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。主要采取高温破坏茶青中的酶活性 ， 防止做青叶的继续氧化 ， 同时使做青叶失去部分水分呈热软态 ， 为后道揉捻工序提供基础条件 。其杀青标准：叶态干软 ， 叶张边缘起白泡状 ， 手揉紧后无水溢出且呈粘手感 ， 青气去尽呈清香味即可 。出青时需快速出尽 ， 特别是最后出锅的尾量需快速 ， 否则易过火变焦 ， 使毛茶茶汤出现混浊和焦粒 ， 即俗称“拉锅” 。杀青火候需要掌握前中期旺火高温 ， 后期低火低温出锅 。
4.揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻 ， 以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次 ， 即采用轻-重-轻 ， 以利桶内茶叶的自动翻拌和整形 。初揉后即可投入锅中复炒 ， 使茶条回软利于复揉 ， 又补充杀青之不足 。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触 ， 起轻度焦化而形成岩茶的韵昧 ， 时间虽仅30s ， 却对品质起很大作用 。复揉除使条形紧结外 ， 还能提高茶汤浓度 。复揉手法与初揉相同 ， 揉20余下即可进行“走水焙” 。
5.走水焙
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行 。在各个不同温度的焙窟上以“流水法”操作 。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙 ， 达六七成干下焙 。整个过程10多分钟 。速度快、工作紧张 ， 故又称“抡水焙” 。
6.簸扇、凉索与拣剐
走水焙下焙后 ， 簸扇去片末 ， 然后摊凉5-6h ， 以增进后熟作用 ， 使滋味醇和、色泽沙黄而浦润 。再经拣剔去除梗与茶朴 ， 即可复培 。
7.炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h ， 再改用70~90℃低温“文火慢炖” 。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果 。最后趁热装箱 ， 也是一种热处理过程 ， 对品质也有一定良好影响 。
精制工序
大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱 。
毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求 ， 制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案 。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则 。
【大红袍如何采摘？有什么工艺特点？】
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