【岩茶焙火，去水提香！】
文章插图
现今的岩茶焙火，主要分电焙和炭焙 。电焙有量化的烘干机与少量用的电焙笼两种 。炭焙所使用的炭，则是使用荔枝炭 。不论电焙或炭焙都是工具，关键还是取决于焙茶师傅的功力 。
焙火是一项复杂的工艺 。半发酵的乌龙茶，对焙茶老道的师傅而言，讲究“看茶焙茶” 。焙茶师傅首先必须掌握茶叶的本质，然后掌握焙火的时间与温度曲线 。焙火的目的有二：一是降低水分，二是提香 。
目的之一的降低水分，是为了长时间保存 。杀青，是第一道焙火 。杀青中不论是“蒸青”或还是“炒青”，为的是以高温让叶脉停止发酵 。干燥，则是第二道火功，让水分蒸发掉 。讲究的焙茶，要“文火慢炖”以慢工出细活 。施以低温，分不同阶段焙火，因为茶叶内蕴含的水分要逐步去除，切勿用高火导致急火攻心，造成茶叶炭化后活性尽失 。有的时候因为前两道火焙得不到位，而让未焙干的茶青过几年后吐出水气，或者存放不当而受潮，则必须施以第三道火 。
目的之二的提香，在杀青得宜的前提下，于不同温度与时间点，香气将不断变化 。杀青如果不完全，则仍会有湿气藏于叶片，焙火时叶片将难以入火，提香难以体现 。杀青完全的情形下，茶叶在焙火时随着时间推移与温度的变化，香气逐步发生转变 。例如，知名凤凰单丛的名声，来自于它超过一百种的主要香型，而焙火过程因为时间轴的不同，往往在不同的时间点与温度，会散发不同的花香或香型 。
推荐阅读
- 我叫武夷岩茶，请不要以貌取茶
- 武夷岩茶焙火程度对应口感！
- 武夷岩茶“陈茶”概念及意义
- 如何区别武夷岩茶茶汤的四种香？
- 武夷岩茶的精髓
- 什么是武夷岩茶的蛤蟆背？
- 武夷山为什么可以养出优质岩茶？
- 武夷岩茶，贵在其骨
- 武夷岩茶白鸡冠产地在哪里？口感滋味怎么样？
- 武夷岩茶有些什么种类？特点是什么？