无论哪种茶都不能有异味 。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取 。
鉴别干茶是看茶叶外形的松紧、整碎、净度和茶叶的色泽 。
1) 松紧 。条索紧细而
2) 重实的为优
3) 粗而
4) 松、细而
5) 碎为差 。
6) 整碎 。条多而
7) 整齐均匀者为优
8) 条粗细不
9) 匀者为差 。
10) 净度 。无茶梗、叶柄、茶籽者为优
11) 反之为差
【干茶的鉴别方法】12) 混有泥沙、草木者为更差 。
13) 色泽 。红茶乌褐而
14) 油润者为优;
15) 灰褐色者为差 。绿茶翠绿有光者为优
16) 枯黄或发暗者为差 。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的;
17) 绿茶含有较多的白毫的为高级 。
茶叶的选择不是易事,要想得到好茶叶,需要掌握大量的知识,如各类茶叶的等级标准,价格与行情,以及茶叶的审评、检验方法等 。茶叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别,但是对于普通饮茶之人,购买茶叶时,一般只能观看干茶的外形和色泽,闻干香,使得判断茶叶的品质更加不易 。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法 。
干茶的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度 。
1.嫩度
嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度 。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”) 。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别 。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好 。如果原料嫩度差,做工再好,茶条也无锋苗和白毫 。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的 。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多 。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶 。这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的 。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低 。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶 。
2.条索
条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等 。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格 。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣 。
以杭州地区绿茶条索标准为例:
一级 二级 三级 四级 五级 六级
细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松
可见,以紧、实、有锋苗为上 。
3.色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系 。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等 。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣 。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系 。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光 。
制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变 。
购茶时,应根据具体购买的茶类来判断 。比如龙井,最好的狮峰龙井,其明前茶并非翠绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄 。这是狮峰龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其它龙井 。因狮峰龙井卖价奇高,茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井 。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄 。真假之间的区别是,真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香;假狮峰则角松而空,毛糙,偏黄色,茶香带炒黄豆香 。不经多次比较,确实不太容易判断出来 。但是一经冲泡,区别就非常明显了 。炒制过火的假狮峰,完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味 。
4.整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次 。比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层 。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层 。各茶类,都以中层茶多为好 。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深 。
5.净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少 。净度好的茶,不含任何夹杂物 。
此外,还可以通过茶的干香来鉴别 。无论哪种茶都不能有异味 。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取 。上述文字,只是非常笼统的介绍 。最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽 。所以如果允许,购茶时尽量冲泡后尝试一下 。若是特别偏好某种茶,最好查找一些该茶的资料,准确了解其色香味形的特点,每次买到的茶都互相比较一下,这样次数多了,就容易很快掌握关键之所在了 。国内茶叶品种车载斗量,非专业人士,不太可能每种茶都判断出好坏来,也只是取自己喜欢的几种罢了 。我不太在各处的茶叶店买茶,一般是在产地或者是茶艺馆里买,所以一到春天就到处跑 。产地的茶总的来说较纯正,但也由于制茶技艺的差别,使得茶叶质量有高低之分 。茶艺馆里的茶,价钱比外面的贵出许多,但这里比较容易找到好茶,一则是可以试过知其好坏,二则比较好的茶艺馆的茶,本身就是经过认真挑选的,若无法到产地购茶,也不失为一个选择 。还有就是一些比较大的茶庄,可以当场试茶 。如果对某种茶很有鉴别能力,则可以到茶叶批发市场去购买,那里的茶,相比于小茶叶店,比较新,且可选的种类多,价格比较便宜 。但是我自己的经验,这里一般不太容易找得到非常好的茶,特别是绿茶 。因为特级绿茶价钱偏高,茶叶批发市场和小茶叶店因成本的缘故都较少经营,好茶多数被大的茶庄和茶叶公司收购 。
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塔勒干茶——裕固语译音,亦作“酥油炒面奶茶”,是裕固族中最普遍最受欢迎的饮食之一 。其加工方法简单方便 。原料主要有奶茶、炒面和酥油 。奶茶用伏茶 (砖茶)熬成,炒面多为青稞面 。熬茶时要放草果、生姜、食盐等调料,酥油则直接放在碗内炒面中,再倒入滚烫的奶茶,喝时用一根筷子慢慢搅拌,喝一点,搅起一点,不断添茶,直到炒面喝完为止,一般要持续几个小时 。喝茶时还可加作料如奶皮、曲拉、沙枣等 。主食 多为馒头、烧壳子 。炒面茶既可作副食也可作主食,裕固人一般在早晨和晚上喝茶,也有的人家则一日三餐都喝茶 。有时在正餐之外,还要喝茶 。每逢家中有客来访,一般先用炒面奶茶招待客人 。
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