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种类不同的米豆腐

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种类不同的米豆腐及做法
一、贵州米豆腐
米豆腐是贵州著名的小吃 ， 它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆 ， 然后大火熬制 ， 做成“豆腐” 。吃时切片放入盘内 ， 再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上 ， 用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁 ， 浇淋于米豆腐上即可 。
贵州菜又称黔菜 ， 由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成 。大约在明代初期 ， 贵州菜已经趋于成熟 ， 许多贵州菜都有600多年的历史了 ， 大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜 ， 它是清代咸丰年间 ， 贵州平远人丁保桢的家厨所创 ， 以旺火油爆鸡球加辣而食 ， 如今已达到脍炙人口的境地 。
辣香是贵州菜的主要特点 ， 著名菜点大多与辣椒密切相关 ， 如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等 ， 都需要用辣椒来调味 ， 黔菜带辣味的菜肴更是口感各异 ， 又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列 ， 有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓 。
贵州菜肴突出酸 。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣 。酸菜家家腌制 ， 食之口舌生津、开胃消食 ， 夏天食用更可解暑 。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效 。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等 。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等 ， 完全靠生物自然发酵而成 。
【种类不同的米豆腐】贵州菜肴讲究蘸水 。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减 。因辣椒的制法不同 ， 蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚；糊辣椒蘸水——干香浓郁；青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的 ， 或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了 。
在贵州省的江口县北门巷内能够找到正宗的米豆腐 。
二、郴州米豆腐
米豆腐是湖南郴州的一种特色食品 ， 和粉、面一样被当作一种副食 ， 也可以作为一种小吃但常常不当作菜 。在郴州安仁县更是随处可见且人人会做 。
原料：
大米、石灰 。
做法：
1、选料 。大米以早、中、晚稻籼型为好 ， 碎米也行 ， 但粳稻、糯稻米不行 ， 因为粘性太重 ， 不易制作 。石灰以新石灰为好；
2、浸泡 。浸泡前除去米中的杂物 ， 淘洗干净 ， 然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜 。1公斤米放50克粉状石灰 。石灰要先调成溶浆 ， 加入淹水的米中 ， 然后搅拌均匀 。浸泡3——4小时 ， 使米变成浅黄色 ， 口感带苦味后 ， 取出放在清水中淘洗至水清为止；
3、磨浆 。磨浆的水和米的比例为1比2；
4、煮浆 。在洗净油污的铁锅里放入适量的水（1公斤米放2公斤水） ， 然后倒入磨好的米浆 。煮浆时边煮边搅 ， 开始用大火煮 ， 至半熟时用小火 ， 边烧边搅 ， 煮熟为止 ， 约需15分钟；
5、成型 。煮熟的米浆变成糊状 ， 趁热装入预先准备好的盛器内 。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定 ， 一般以3-10厘米为宜 。盛器内要铺薄布 ， 装时要厚薄均匀 。待冷却后即可 。
其实米豆腐目前很多地方都有 ， 最根本的区别就在于其食用方式 ， 贵州常常把它当作一种菜来做 ， 在电影《芙蓉镇》里也看到过米豆腐 ， 它又是另一种方式 ， 湖南郴州的食用方式却也不一样 。
湖南郴州的使用方式
1、把冷却好的米豆腐用刀或网状工具（专门用来切米豆腐的一种自制工具 ， 把横竖等分的细线织成网状固定在木框架上而成）切成长宽高各1厘米左右的粒状 ， 放入置有清水的盆中 ， 这样它不易碎散；
2、配汤 。在碗中放入盐、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉 ， 用煮沸的水拌成汤 ， 水不要太多 ， 半碗就可；
3、把米豆腐放入烫水中加热 ， 2分钟即可捞出 ， 放入配汤中 ， 再在米豆腐中加少量的葱 ， 使其香味更浓；
4、最后把制作好的配菜放入米豆腐之上 ， 如：木耳肉丝、青椒瘦肉等 。吃的时候用勺稍拌一下 ， 其味更匀、色更佳 。
这样就制作完成了 ， 吃起来别有一番风味 。
种类不同的米豆腐及做法
三、达州米豆腐
上面郴州米豆腐的原理同四川达州米豆腐有类似处 。
原料：
大碱或柴灰（就是木柴烧掉后的灰 ， 必须含碱性 ， 如黄荆棍、柏树等）、米 。
做法：
1、将大碱或者柴灰泡在水里（可用一个小桶盛） ， 然后将米装进一个比较透水的口袋 ， 再将口袋放在水里 。如果是碱的话 ， 泡一天时间足以；如果用柴灰的话 ， 需两天左右 。当然柴灰的泡的做出来要香一些 。也有技术好的用碱做出来和柴灰做的没有多大差别 。
2、泡好后 ， 就需要磨了 ， 需要磨细 ， 即浆糊 。魔好后 ， 就需要放在锅里搅了 ， 这个过程是需要有火的 ， 开始的火药猛一点 ， 到后来 ， 浆糊开始干的时候 ， 火候就要小一些了 。熟透了之后 ， 就开始和了 ， 可以合成椭圆体 ， 也可以合成像汤圆一样 ， 但要比汤圆大 。和好之后 ， 就开始蒸了 。先往锅里倒进几大瓢水（防止蒸的过程中 ， 锅里的水干了 ， 把锅烧坏）锅里要垫上一块蒸笆 ， 在上面铺上稻草 ， 再在稻草上面铺上一块湿布 ， 最后就是把和好的米豆腐放在上面 ， 摆放时 ， 要注意间距 。然后就是猛火蒸了 ， 上汽之后 ， 再蒸半个小时 ， 基本上就好了 ， 可以用筷子戳一下 ， 看看是否熟透 。
3、在蒸的过程中 ， 可以调好佐料 。一般是用油辣子 。用一个碗盛上辣椒面 ， 在锅里烧适量的油 ， 烧好之后 ， 将油舀进盛辣椒面的碗里（油舀能够把辣椒面润湿） 。接下来就是调佐料了 ， 另外用一个碗 ， 将刚才的油辣子舀一些到这个碗里 ， 另外可以在这个碗里放入花椒面或者其它佐料（注意适量） 。再用适量的开水冲 。
蒸好之后 ， 当然就是吃了 。将锅盖揭开 ， 让整蒸汽散一下之后 ， 可取出食用了 。再配上刚才做好的油辣子 ， 那是绝对的美味啊！
四、沅陵米豆腐
米豆腐是沅陵的传统特产 ， 堪称家常美食 ， 长期以来深受人们喜爱 。既可作为家常菜肴 ， 又可以上市出售 。其制作加工技术主要有选料、浸泡、磨浆煮浆等工序 。
原料：
大米、石灰 。（糯米、粳米因粘性大 ， 不宜制作米豆腐 。石灰则选择生石灰或新鲜熟石灰为宜 。）
做法：
1、选好料以后 ， 先将米淘洗干净 ， 然后装入容器内和一定比例的石灰浸泡 。一般浸泡3～4小

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