为什么虾蟹烹饪过后会变成红色
【为什么虾蟹烹饪过后会变成红色】 虾和螃蟹是我们在餐桌上常见的海鲜食品 。其丰富的营养价值和鲜美的味道 ， 博得了许多人的赞美和好评 。经常吃虾和蟹的人也许会发现 ， 虾和蟹在活着的时候是灰青色的 ， 但是下锅烹饪变成美食之后却变成了红色 ， 这是为什么呢？
虾和蟹在煮熟之前和煮熟之后之所以会发生这种颜色上的变化 ， 是因为虾和蟹在煮的过程中发生了相关的化学反应 。虾和蟹的外壳中有一种颜色鲜红的色素 ， 叫做虾青素 。活着的虾蟹外壳中的虾青素与体内的蛋白质相结合 ， 所以呈现出的颜色为灰青色 。但只要把它用一种叫甲醛的化学药液浸泡或者加热 ， 虾蟹体内的色素蛋白质就会发生化学反应 ， 转变性质 。原来同蛋白质结合在一起的鲜红色素便“逃”了出来 ， 使虾蟹的外壳都呈现出红色 。另外 ， 死了以后的虾蟹 ， 由于体内的蛋白质发生了性质上的改变 ， 所以导致虾蟹体内的鲜红色素逃离 ， 这时虾蟹的外壳也会变成红色 。
此外 ， 含虾青素的不只是虾蟹 ， 许多甲壳类动物体内也有虾青素 。有些小甲壳动物 ， 体内主要含有虫青素 ， 其性质和虾青素相类似 。有些蟹类体内还含有蝶红素 。这些色素都和胡萝卜素有类似的结构 ， 它们具有同一性质 ， 大量而广泛地分布在自然界中 ， 这些色素都是使它们变红的内在因素 。
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