我国是一个多民族的国家,共有56个兄弟民族,由于所处地理环境和历史文化的不同,以及生活风俗的各异,使每个民族的饮茶风俗也各不相同 。
四 回族的刮碗子茶
【二 各地的饮茶的风俗】回族主要分布在我国的大西北,以宁夏、青海、甘肃三省 (区)最为集中 。回族居住处多在高原沙漠,气候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品为主 。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质,不但可以补充蔬菜的不足,而且还有助于去油除腻,帮助消比 。所以,自古以来,茶一直是回族同胞的主要生活必需品 。
回族饮茶,方式多样,其中有代表性的是喝刮碗子茶 。刮碗子茶用的茶具,俗称"三件套" 。它有茶碗、碗盖和碗托或盘组成 。茶碗盛茶,碗盖保香,碗托防烫 。喝茶时,一手提托,一手握盖,并用盖顺碗口由里向外刮几下,这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫,二则使茶味与添加食物相融,刮碗子茶的名称也由此而生 。
刮碗子茶用的多为普通炒青青茶,冲泡茶时,除茶碗中放茶外,还放有冰糖与多种干果,诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,有的还要加上白菊花、芝麻之类,通常多达八种,故也有人美名其曰:"八宝茶" 。由于刮碗子茶中食品种类较多,加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同,因此,每次续水后喝起来的滋味是不很一样的 。一般说来,刮碗子茶用沸水冲泡,随即加盖,经5分钟后开饮,第一泡以茶的滋味为主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有浓甜透香之感;第三泡开始,茶的滋味开始变淡,各种干果的味道就应运而生,具体依所添的干果而定 。大抵说来,一杯刮碗子茶,能冲泡5-6次,甚至更多 。
回族同胞认为,喝刮碗子茶次次有味,且次次不同,又能去腻生津,滋补强身,是一种甜美的养生茶 。
五 蒙古族的咸奶茶
蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区,喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗 。在牧区,他们习惯于 "一日三餐茶",却往往是"一日一顿饭" 。每日清晨,主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶,供全家整天享用 。蒙古族喜欢喝热茶,早上,他们一边喝茶,一边吃炒米 。将剩余的茶放在微火上暖着,供随时取饮 。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的 。
蒙古族喝的咸奶茶,用的多为青砖茶或黑砖茶,煮茶的器具是铁锅 。制作时,应先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水2-3公斤,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶25克左右 。当水再次沸腾5分钟后,掺入奶,用量为水的五分之一左右 。稍加搅动,再加入适量盐巴 。等到整锅咸奶茶开始沸腾时,才算煮好了,即可盛在碗中待饮 。煮咸奶茶的技术性很强,茶汤滋味的好坏,营养成分的多少,与用茶、加水、掺奶,以及加料次序的先后都有很大的关系 。如茶叶放迟了,或者加茶和奶的次序颠倒了,茶味就会出不来 。而煮茶时间过长,又会丧失茶香味 。蒙古族同胞认为,只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来 。为此,蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺 。大凡姑娘从懂事起,做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺 。当姑娘出嫁时,在新婚燕尔之际,也得当着亲朋好友的面,显露一下煮茶的本领 。要不,就会有缺少家教之嫌 。
六 侗族、瑶族的打油茶
居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族,他们世代相处,十分好客,相互之间虽习俗有别,但却都喜欢喝油茶 。因此,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究,佐料精选的油茶款待客人 。
做油茶,当地称之为打油茶 。打油茶一般经过四道程序 。
首先是选茶:通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定 。
其次是选料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,应预先制作好待用 。
第三是煮茶:先生火,待锅底发热,放适量食油入锅,待油面冒青烟时,立即投入适量茶叶入锅翻炒,当茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,即放水加盖,煮沸3-5分钟,即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝 。一般家庭自喝,这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了 。
如果是打的油茶作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配茶 。配茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备好 。然后将油炒经煮而成的茶汤,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的茶碗中供客人吃茶 。
最后是奉茶,一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐 。由于喝油茶是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切 。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出"啧、啧"声响,还赞口不绝!
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