众所周知，雨花茶，因产于南京中华门外的雨花台山丘而得名，其中茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大 。同样的鲜叶，若炒制人员技术水平高低不一，做出来的雨花茶品质差异会很大，具体的制作方法如下！雨花茶的制作?1、精采茶叶?"采摘"对炒制好茶非常重要，它既是雨花茶优良茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端 。一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米 。采摘时的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中 。不得捋采、抓采，也不得带老叶杂物 。要求芽叶成朵，不能采碎，不带蒂头 。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，竹筐储运，防止重力挤压 。?对采摘的鲜叶要进行"剔别" 。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐，不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等 。每斤干茶约需芽头4.5万个左右 。?2、轻度萎凋?"萎凋"对于雨花茶增加香气，改善滋味，提高品质起到重要作用 。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分散发青草气 。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味 。部分蛋白质水解为氨基酸，使滋味带鲜 。同时部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分转化为可溶性的糖类使滋味带甘 。另外，水分减少，叶质变软，可避免粘锅，便于操作，有利于提高品质节约加工能耗 。鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快薄摊于光洁的竹垫上 。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时，在这段时间要翻动一两次 。操作时手法要轻，抖散要匀 。经过适度的摊放，使芽叶内的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制 。?"杀青"的目的是高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发部分水分 。杀青是在锅中进行，让锅温升至120~140℃，用制茶专用油润滑锅子，油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中，每锅投入鲜叶量为400~500克左右 。鲜叶刚入锅会有"噼啪"的爆声，如鲜叶含水量高，杀青温度可适当高一些，鲜叶含水量低，杀青温度要相对低一些 。要采取先抛后闷杀的手法 。杀青时间为5~7分钟，减重25%左右，茶叶散发出清香 。杀青起锅前，双手中的茶叶合拢轻搓几下，反复数次，使叶子初步卷起，为下一步揉捻打下基础 。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上，让其降温，千万不可堆积，以免闷黄杀青叶 。?3、适度揉捻?杀青叶经过摊放降温2~3分钟后 。进入"揉捻"工序 。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻 。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要掌握"来轻去稍重"，每揉2~3分钟，解块散热一次 。揉捻全过程时间为8~10分钟，中间解块2~3次 。?将经过揉捻的茶叶入锅"毛火紧条" 。锅温在85℃左右，这有利于散发水分和做形 。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环，双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状 。?4、整形干燥?"整形干燥"是形成雨花茶独特外形的关键工序 。经过此道工序加工，使茶叶"紧、细、围、直"，白毫显露 。整形干燥时，掌握锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少许专用油 。揉捻叶下锅后，一边酬炒，一边抖散 。待茶叶略干时，将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条，并与抖散结合，防止郁闷 。待叶子稍不粘手时，将锅温降至60~65℃，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条 。?锅温再升至75-85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心，从虎口处挤出，目的是进一步拉直、掎紧 。拉条用力要适当，防止压扁、断碎、脱毫 。约15分钟左右 。茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉 。此时的茶时即为毛茶 。雨花茶的等级特征?特级一等?鲜叶中一芽一叶点大于等于85%并有一定量的单芽、一芽二叶小于15%，芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于90%、2.6-3.0cm小于等于10%、无3.0cm以上芽叶 。?条索：形似松针、紧细圆直、锋苗挺秀、白毫略显 。?外形：色泽绿润、匀整、洁净 。?内质：香气清香高长，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿明亮 。?特级二等?鲜叶中一芽一叶点大于等于75%、一芽二叶小于25%，芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于80%、2.6-3.0cm小于等于15%、3.0cmc以上芽叶小于5% 。?条索：形似松针、紧细圆直、白毫略显 。?外形：色泽绿润、匀整、洁净 。?内质：香气清香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮 。?一级?鲜叶中一芽一叶点大于等于65%、一芽二叶小于35%，芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于70%、2.6-3.0cm小于等于25%、3.0cmc以上芽叶小于5% 。?条索：形似松针、紧直、略含扁条 。?外形：色泽绿尚润、尚匀整、洁净?内质：香气尚清香，汤色绿明亮，滋味醇尚鲜，叶底绿明亮 。?二级?鲜叶中一芽一叶点大于等于50%、一芽二叶小于50%，芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于60%、2.6-3.0cm小于等于30%、3.0cmc以上芽叶小于10% 。?条索：形似松针、尚紧直、含扁条 。?外形：色泽绿、尚匀整、洁净 。?内质：香气尚清香，汤色绿尚亮，滋味尚醇鲜，叶底绿尚亮 。雨花茶品质鉴别方法?1、外形?茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素 。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽 。?2、嫩度?茶叶的老嫩与品质有密切关系 。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次 。?3、净度?即正茶内含有梗、片末、朴及其他杂质的程度 。?4、匀度?是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳 。?5、色泽?凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次 。?6、香气?北方通称“茶香” 。茶叶经开水冲泡5分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是香正常 。以花香、果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳 。而烟、傻、霉、老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致 。综上所得，南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品，是优质细嫩针状春茶，当茶芽萌生至一芽三叶时，于清明前约十天开采直至清明，只选一芽一叶芽叶，采下长度为2至3厘米的茶芽，杀青、揉捻、整形干燥制作而成！
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