高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工 ， 成茶肯定会带梗；即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除 ， 所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支 。
?关于铁观音的叶底一直都存在很多争议 ， 多数人认为叶底完整性是主要的考量因素 ， 叶底完整为佳、反之为次 ， 但这与实际技术情况并不符合 。
根据制法 ， 目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类 ， 轻发酵工艺当前占据绝对主导地位 ， 该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味 ， 铁观音独有之兰花香也更容易体现 ， 卖价较高 ， 在利益驱使下 ， 茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变 。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤 ， 而非传统的金黄色 ， 为达到这个目的 ， 就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损 ， 所以 ， 轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎 ， 而这是由正常工序产生的结果 ， 并非质量不佳 。
相较之下 ， 传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征 ， 茶汤为金黄琥珀色泽 ， 并不要求将红边去掉 ， 因此叶面的完整性保留得很好 ， 视觉观感似乎更胜一筹 。
换句话说：轻发酵铁观音叶底必然碎 ， 而中发酵传统观音叶底完整性好——那么 ， 为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢？原因在于中发酵茶几乎成为历史 ， 空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺 ， 要觅得叶底完整的茶相当困难 。
由此得出的结论是：叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系 ， 只能代表不同的技术趋向而已 。
但这并不是说叶底就不重要了 ， 实际上 ， 我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级 。
一般来说 ， 高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工 ， 成茶肯定会带梗；即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除 ， 所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支 ， 如果大多如此的话说明该茶制造严谨 ， 符合好茶的基本条件 。
目前在安溪流行的另一种茶为单叶茶 ， 单叶茶的特征是完全无梗 ， 成茶颗粒相当漂亮 ， 它有两种做法：一是在茶树上直接采单叶 ， 或者采摘下来后再摘成单叶；另一种是发酵后、杀青前摘成单片 ， 这种茶的叶底是绝对无梗的 ， 在加工过程中必须借助空调制作 。一般来说 ， 此类茶由于缺少茶梗辅助走水 ， 一味追求成茶的青绿 ， 却在茶香、醇厚度方面损失 ， 所以等级不会太高 ， 最多作为中档茶（150～350元/市斤 ， 春秋茶的价格） 。这一点我们可以从叶底中看出来 。
第三个看叶底的角度就是茶叶自身的光泽度和厚度 ， 好茶给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚 ， 而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性 ， 叶片单薄 ， 若先天不足要做出好茶就比较困难了 。
总结上文 ， 得出结论：铁观音叶底只要注意两个地方：有梗无梗？叶面质量如何？传统的绿叶红镶边的说法已经是历史名词了……
一泡铁观音王的叶底：完整性差 ， 带有梗（看得出为三叶一支型茶青）；叶面肥厚而富有光泽 ， 此茶香气高扬、入口滑爽、不苦不涩 ， 回甘生津效果极为绵长持久 。
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