热菜看盘拼盘
（1）单盘 装单盘的形式有两头低、中间高的桥型 ， 正方形、馒头形等 （2）双拼 蒋两种熟料装在一个盘中 。（3）三拼 蒋三种不同的熟料装入一个盘里 板书概（4）什锦拼盘 用多种不同的熟料装盘成菜 （5）彩色拼盘 用各种熟料在盆里装成花鸟鱼等形状 ， 其技术性和艺术性要求更高 。二、凉菜装盘时色与味的配合 凉菜装盘对色、香、味、形、器都非常讲究 ， 而对色、形配合的要 在配色方面 ， 通常是不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起 。美食要配美器 。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好 。三、凉菜装盘的方法 凉菜的装盘是与刀工紧密结合的
冷菜六种手法：排 ， 堆 ， 叠 ， 围 ， 摆 ， 扣
