舌尖上的面条
拉面对面粉的要求上 ， 小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好 ， 对面筋的要求是约有弹性越好 ， 面筋的弹性手感有两种类型 ， 一是象橡皮筋那样 ， 能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬 ， 难拉伸的 ， 做拉面应以伸缩较快的那种为好 ， 做拉面对面粉的延伸性要求不高 ， 因为做拉面要加蓬灰 ， 它能够软化面筋 ， 大幅度提高延伸性 。如果面粉的延伸性很长 ， 而抗延伸性很低 ， 则该面可能会出现不耐碱 ， 面团手感不筋 ， 不耐放置 ， 粗细不均 ， 口感没咬劲 ， 做拉面还要求面粉的稳定时间较长 ， 弱化度较低 ， 降落数值较高（酶活性低） ， 这是因为做拉面要求面团耐放置 ， 久放不塌架 ， 不醒发 。一般要求：T（稳）〉3min ， 弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ ， 湿面筋〉30% 。
拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成 。
食盐的加水量为面粉重量的2%左右 ， 水的加入量为面粉重量的5% ， 温度高的季节应在温度低时多加盐 ， 少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐 ， 少加水；面筋含量高 ， 质量好的面粉应少加盐 ， 多加水 。
【舌尖上的面条】和面以面团揉光为准 ， 在面筋不破坏的情况下揉的越到越好 。醒面可根据具体情况 ， 醒或不醒都可以拉 ， 但醒的面稍微好拉一些 。
做拉面所用的碱就是蓬灰 ， 目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰 ， 做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解 。一般来说“盐是骨头碱是肉” ， 蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定 ， 大约在0.5%左右 ， 盐量大时蓬灰量也得大 ， 面筋数量高 ， 质量好时加入量大 ， 反之则小 。蓬灰水和面时会有一种特殊的香味 ， 如没有味时 ， 则蓬灰是失效了的 ， 将蓬灰水在面团中揉均匀 。遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀 ， 并给予其一个作用时间；二是为了招揽顾客 。拉制时要按一定的手法将粗条抓紧 ， 细条放松 ， 用力均匀 。如拉前将面剂拍成扁型 ， 拉成的就是韭叶型 ， 把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型 ， 多拉两道 ， 就是超细的 。
推荐阅读
- 秦始皇兵马俑怎么又跟孔子扯上关系了？
- 小番茄炒白玉菇
- 萝卜烧肉的家常做法,叉烧肉的具体的家常做法.？
- 怎么分辨岫岩玉还是翡翠 岫岩玉的鉴别
- 平衡水和爽肤水的区别是什么
- 描写冬天的句子短句 描写冬天的句子摘抄
- qq动态怎么设置权限,怎么设置QQ空间的一些权限？
- 清淡面食的做法大全
- 怀孕可以吃的零食
- 有什么树的名字,你农村老家有哪些受保护的树木？