粤菜铁板酱汁
铁板菜的做法
1.原料的选择
适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种 。此外，豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用 。铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底，如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇 。
2.刀工形状
要求所加工的原料形状必须清爽利落，不连刀、厚薄大小一致，以便于加热时成熟时间一致 。
3.烹调程序
经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌匀 。
【粤菜铁板酱汁】4.调料兑成汁
炒锅至旺火上烧热，滑锅后加油烧至四成熟左右，投入原料划散、划熟、捞出 。
原锅留底油，葱、姜、蒜爆锅，加入兑好的汁，制成二流芡 。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻匀 。取一空碗盛少许油 。
在划油的同时，将铁板置中火上烧至冒烟，放在木套中，配料撒在铁板里，倒入划熟的原料，连同油、碗汁上桌，将芡汁浇在原料上，再将油淋在原料边上 。
注意事项：
①原料划油烧铁板最好同时进行 。
②铁板以烧至冒青烟为好
③原料上浆稀稠适度 。
④上菜时动作要迅速、紧凑 。
几种酱汁配方：
【黑椒汁】
黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量 。
【生嗜酱】
财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两 。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒） 。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只 。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许） 。
【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油 。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱 。
