文章插图
如果说茉莉花茶只是把茉莉花和茶堆在一起，让茶“串味”吸收花香，没什么技术含量，那可就理解得过于简单了 。制作茉莉花茶的“技术”在于理解茉莉花和茶的特性，让他们在一吐一纳之间，充分交融 。
“折腾人”的茉莉香
作为气质型的香花，茉莉在花茶的窨制中，十分“折腾人”，茶与人处处都要为花让位，迁就花的状态：为了选择更高品质的茉莉，不得不放弃令人遐想无限的茉莉“春花”与“秋花”，而选择在七八月份的酷暑时节去采收茉莉“伏花”；为了得到含水量更低且芳香物质含量更高、香气更纯的茉莉，采花的时间只能选择一天中最热的下午两三点钟；而为了迁就茉莉开花的时间，窨花的过程又得等到困人的晚上八九点钟、茉莉开始吐香了方可开始，直至第二天上午，茉莉吐香近尾声才能结束 。
在采花与窨花之间还有重要的“伺花”环节：鲜花进厂之后，先筛去不合格的花苞，通过摊花、堆花的反复交替过程，促进新鲜娇嫩的茉莉花蕾匀齐地达到生理成熟而开放吐香 。这个过程中对待茉莉花要十分轻柔，在相对枯燥的制茶术语中居然用到了一个“伺”字，花之娇贵可见一斑 。
茉莉花茶的窨制过程中最重要的环节是“窨花” 。“窨花”指将茶与花拌和、静置，期间茉莉吐香，香气被茶叶吸收的过程 。茶叶之所以能吸收花香，因为它是一种疏松多孔性物质，在干燥状态下有大量毛细管存在，使茶叶具有较强的吸附能力，而吸附性能因茶叶的制作工艺与茶坯的老嫩程度不同而有所差异 。一般而言，以烘青绿茶的吸香能力和保香效果最佳，有些花茶的茶坯虽然选用适制其它茶类的原料，但为了更好地吸附花香，其制作工艺仍然使用的是烘青绿茶的工艺，所以茶底仍然属于绿茶的范畴 。同时，细嫩的茶坯孔径小、孔隙短，吸附能力与吸香效果均优于粗老的茶坯，但是吸香的速度较慢 。因此，在工艺处理上，嫩度较好的高档花茶一般采用多窨次、多下花量的方式来窨制 。此外，天气对茉莉花的品质影响也很大，熏制高级的茉莉花茶，一般要选用晴天无风的天气，根据天候、花与茶的具体状态，一次窨制前后大约持续8-12小时 。
花在开放过程中会产生水汽和热量，窨花时堆温会逐渐升高，温度高于40度时，鲜花就会熟烂变质，影响花茶品质 。为了防止堆温过高，就需要“通花” 。“通花”是指在窨花过程中抛撒茶堆进行降温、给氧、散发窨堆水分的环节 。通花的目的在于维护鲜花生机、促使其继续吐香，并防止窨堆产生闷浊异味或茶坯劣变 。根据花和茶的状态以及实际的温度、湿度，通花的时间点和次数会有所调整，一般需要两次通花，时间大约间隔五到六小时 。通花的时机须仰赖有经验的制茶师来判断，过犹不及，不敢大意 。
茶叶窨至翌日，全部或大部分吸收了花的香气之后，即可用筛子将茶与花分离，称之为“筛花” 。筛子不能筛干净的部分，则往往需要人工再拣剔 。
因为茶叶在吸收花香的同时也吸收了水分，含水量过高不仅影响品质稳定，还会降低茶坯再次吸收花香的效率，故而在窨花筛花之后，需要进行“复火”，将茶叶烘至足干，方可进行下一次的窨花 。比较合理的方式是将烘干的茶叶放置一周后，再选晴天进行下一次窨制，如此茶叶于静置之中得以充分冷却及去除干燥时的火味，使前一次窨花的香气得以充分保持 。
茉莉花茶根据等级的差异，其窨制的次数也有所不同 。按照中国茶叶流通协会的标准，低档茉莉花茶一窨，中档茉莉花茶二窨至三窨，高档茉莉花茶四窨及四窨以上，而加工特别精细、采用的原料明显高于一级茶坯，经过“五窨一提”至“七窨一提”窨制而成的，称为特种茉莉花茶 。特种茉莉花茶的代表有福建的茉莉大白毫、茉莉龙团，江苏的茉莉苏萌毫，浙江的茉莉龙珠，湖南茉莉毛尖等 。
重要的“提花”工序
茉莉花茶经多次窨制和复火之后，花的香气已深入茶坯之中，然而茶叶表面并不甚香，此时就需要“提花” 。“提花”选择在晴朗干燥的温暖天气进行，将已经窨制复火的花茶半成品，用少量优质茉莉鲜花再窨一次，经过短时间静置窨花，不进行通花也不再复火干燥 。除非有特殊的的需求，提花窨制之后的鲜花花粕都要筛除，以保证成茶的干燥度，稳定品质 。提花工序大程度地保留鲜花的新鲜香气在茶的表面，使得茶叶开盖即有新鲜芬芳的花香 。
茉莉花茶窨花的技术处理相较其它香花要更加繁复，又由于其历史相对更久，其成茶品质的良劣，很早之前就有评定依据可循 。
根据林馥泉先生的记录，有六个字：“灵”、“浮”、“厚”、“长”、“短”、“闷” 。所谓“灵”、“厚”、“长”，指花茶香气强烈、浓厚、持久，香水合一；而“浮”、“短”、“闷”，则是指花茶香气轻薄、浮于表面、不持久，香水分离，甚至有闷浊味 。
一泡上好的茉莉花茶，其带给人的感官愉悦与精神享受，完全不输于其它茶类 。现代茉莉花茶审评，着重对比香气的鲜灵度、浓度、纯度，滋味的醇和、鲜爽、浓厚，以及汤色的明亮与叶底的嫩度和色泽等项目 。如果有人要说茉莉花茶low，不妨拿出一款自认为高档的其它茶类，对照高等级茉莉花茶的各项审评标准，逐条比对，看一看是否可以有“远胜之”的效果，再由分说 。
【茉莉花茶关键工序详解】
推荐阅读
- 茉莉花茶的产地分布与生长环境
- 茉莉花茶，跨越时代的味道记忆
- 茉莉花茶可以空腹喝吗？
- 茉莉花茶的产地之分
- 茉莉花茶的制作工序
- 茉莉花茶的功效及作用
- 茉莉花茶还有这些功效，你知道吗？
- 香朵朵·茉莉花茶，喝出花样年华！
- 茉莉花茶，挑选也极为讲究！
- 茉莉花茶的主要品种有哪些？